山東春季高考烹飪類專業(yè)考試模擬題2

考試項(xiàng)目：測試一：烹飪原料的成型——剞切蓑衣花刀

測試二：水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制與成型一一冷水面團(tuán)的調(diào)制及搟制成型

一、項(xiàng)目要求

1.考生一律使用現(xiàn)場提供的兩根黃瓜，按下列要求加工：

(1)加工成自然拉開長度不小于20厘米的蓑衣黃瓜成品兩根，完整無斷開;

(2)刀距相等，深度一致，角度適當(dāng);

(3)成品用現(xiàn)場提供的直徑23厘米的圓平盤盛裝。

2.考生一律使用現(xiàn)場提供的干面粉，按下列要求加工：

(1)調(diào)制成軟硬適度的冷水面團(tuán);

(2)面團(tuán)調(diào)制完成后搓條，均勻下20個(gè)劑子并將其中10個(gè)劑子搟成直徑為7厘米、中同略厚于周邊的圓皮;

(3)成品用現(xiàn)場提供的直徑23厘米的圓平盤盛裝。

二、考場提供設(shè)備及材料

1.設(shè)備及工具：不銹鋼操作臺、砧板、不銹鋼盤、不銹鋼碗、圓平盤2個(gè)(直徑23

厘米)、量杯、白毛巾、水池。

2.原材料：黃瓜兩根(每根長度不低于12厘米)、干面粉200克(含50克面布)、

水。

三、操作規(guī)范要求

1.考生需服從監(jiān)考人員安排，嚴(yán)格遵守考場紀(jì)律。

2.考生儀表儀容符合行業(yè)要求，工裝潔凈(工裝不得有明顯的標(biāo)識)、穿戴整齊，站姿

規(guī)范。

3.剞切蓑衣花刀要求操作規(guī)范，刀工姿勢正確，運(yùn)用刀法準(zhǔn)確、熟練，不得使用原料

成型模具及輔助用具，成品裝盤并排擺放。

4.冷水面團(tuán)操作中要求達(dá)到面團(tuán)光滑，手及操作臺潔浄，搓條粗細(xì)均勻，下劑、搟皮

手法熟練，裝盤按照“4664”的方式排列(第一排、第二排擺放劑子，第三排、第四排擺

放圓皮)。

5.操作結(jié)束后所有用過的物品須擦拭干凈，放回原位，臺面、地面整潔。

6.具有環(huán)保、節(jié)能意識，合理使用原料，杜絕浪費(fèi)。

7.嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)，避免發(fā)生安全事故。

8.具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)。

四、考試時(shí)間及考試組織

1.考試時(shí)間：20分鐘。(考試終了時(shí)間一到，應(yīng)立即停止操作)

2.考試組織，考試采用現(xiàn)場實(shí)際操作形式，考生一人一個(gè)工位。

備注：

1.本項(xiàng)目滿分為230分，包括測試一和測試二兩項(xiàng)考試內(nèi)容。

2.工裝、刀具、搟面杖和刮板需考生自備。

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