一、考試課程

《食品化學(xué)》(總分150分)

二、考核目標(biāo)

《食品化學(xué)》是食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)必修的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課。要求考生全面系統(tǒng)地掌握食品化學(xué)的基本概念、理論和主要研究方法，熟悉食品化學(xué)在專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域中的應(yīng)用，初步具有應(yīng)用食品化學(xué)知識(shí)分析、認(rèn)識(shí)和解決食品加工及安全問(wèn)題的能力。

三、考核內(nèi)容

第一章 緒論

[考核內(nèi)容]

1. 食品化學(xué)在食品工業(yè)中的作用

2. 食品化學(xué)研究?jī)?nèi)容、方法、技術(shù)與方向

[考核要求]

1. 了解食品化學(xué)的定義、發(fā)展歷史、地位和作用

2. 掌握食品化學(xué)的研究方法

第二章 水

[考核內(nèi)容]

1. 水和冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

2. 食品中水與非水組分之間的相互作用

3. 水分活度

[考核要求]

1. 掌握水與冰的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

2. 掌握水與非水組分之間的相互作用

3. 理解水分活度的定義與測(cè)定方法

第三章 蛋白質(zhì)

[考核內(nèi)容]

1. 食品加工與貯藏中蛋白質(zhì)的變化

2. 食品中氨基酸與蛋白質(zhì)的調(diào)控

3. 氨基酸、蛋白質(zhì)與食品的品質(zhì)

[考核要求]

1. 掌握氨基酸和蛋白質(zhì)的基本理化性質(zhì)

2. 掌握蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)

3. 理解并掌握蛋白質(zhì)變性的概念及影響因素

4. 理解并掌握蛋白質(zhì)的乳化性質(zhì)及影響因素

第四章 碳水化合物

[考核內(nèi)容]

1. 食品加工與貯藏中碳水化合物的變化

2. 碳水化合物與食品的品質(zhì)

[考核要求]

1. 理解食品中糖的種類(lèi)和含量

2. 理解食品中重要低聚糖的理化性質(zhì)和生理功能

3. 理解并掌握淀粉的化學(xué)結(jié)構(gòu)、糊化、老化和水解

第五章 脂類(lèi)

[考核內(nèi)容]

1. 食品加工與貯藏中脂類(lèi)的變化

2. 食品中脂質(zhì)調(diào)控與食品品質(zhì)

[考核要求]

1. 了解脂的基本理化性質(zhì)(熔點(diǎn)、塑性、稠度、水解、氧化、熱分解等)

2. 理解乳狀液的類(lèi)型，乳化劑的作用，如何保持乳狀液的穩(wěn)定性

第六章 維生素

[考核內(nèi)容]

1. 食品加工貯藏中維生素的變化

2. 食品中維生素調(diào)控與食品品質(zhì)

[考核要求]

1. 了解維生素的性質(zhì)和作用

2. 理解食品中維生素?fù)p失的常見(jiàn)原因

第七章 礦物質(zhì)

[考核內(nèi)容]

1. 食品加工貯藏中礦物質(zhì)變化

2. 食品中礦物質(zhì)調(diào)控與食品品質(zhì)

[考核要求]

1. 了解礦物質(zhì)的分類(lèi)、性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)作用

2. 了解必需礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)和功能作用

第八章 酶

[考核內(nèi)容]

1. 酶反應(yīng)及其影響因素

2. 食品加工與貯藏中酶的變化

[考核要求]

1. 理解酶的作用特點(diǎn)、分類(lèi)和命名

2. 理解影響酶活力的因素

四、考試方式

考核方式：考試

考核類(lèi)型：閉卷

五、考試時(shí)長(zhǎng)

120分鐘

六、考試題型

1. 單項(xiàng)選擇題 20小題，每小題2分，共40分

2. 填空題 30個(gè)空，每空1分，共30分

3. 判斷題 20小題，每小題1分，共20分

4. 簡(jiǎn)答題 10小題，每小題6分，共60分

七、參考教材

闞建全：《食品化學(xué)》，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2016年第三版。