Ⅰ 考試性質(zhì)與目的

專升本招生考試是指?？茖W歷的考生通過廣東省普通高校專升本統(tǒng)一考試從而進入本科院校繼續(xù)就讀的選拔考試，我校將根據(jù)考生的成績，按已確定的招生計劃，德、智、體育、全面衡量，擇優(yōu)錄取?？荚噾休^高的信度，效度，必要的區(qū)分度和適當?shù)碾y度。

Ⅱ 考試內(nèi)容

一、考試基本要求

要求考生理解和掌握《食品化學與分析》的基本概念、基礎理論知識、測定原理與方法，熟悉主要食品成份在食品加工過程中的有利和不利的變化，能運用食品化學與原理的知識分析其本質(zhì), 并提出防止不利化學及生化反應的措施對策，檢驗學生分析解決一般食品化學中實際問題和進一步自學食品化學書刊的能力。運用現(xiàn)代科學技術(shù)和分析手段，參照國標及其他相關標準對各類食品的營養(yǎng)物、添加劑、污染物、有毒有害物等主要成分及其含量進行檢測，以保證食品質(zhì)量。重點任務是讓學生掌握食品的理化檢驗原理與方法，包括食品的采樣與預處理，食品營養(yǎng)成分、添加劑、污染物和有毒有害物質(zhì)等的分析檢驗方法，食品新鮮度及摻假食品的分析檢驗，檢驗結(jié)果的數(shù)據(jù)處理和報告撰寫等。

二、考核知識點與考核要求

本考試大綱根據(jù)韓山師范學院《食品化學》和《食品分析》課程教學大綱的教學要求，以本科人才培養(yǎng)規(guī)格為目標，按照本學科的理論知識體系，提出了考核的知識點和考核的目標?？己四繕朔譃閮蓚€層次;了解、掌握(或理解、或會、能)。

第一篇 食品化學

第一章 食品主要成分的化學特性

考核知識點

1.水分

食品中水的性質(zhì)、食品中水分的活度、食品水分與食品化學變化的關系。

2.脂質(zhì)

脂質(zhì)的分類、脂肪的化學組成、一些常見油脂的化學組成。

3.蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的化學組成、蛋白質(zhì)的變性及機理、蛋白質(zhì)功能性質(zhì)及其在食品加工中的變化、食品中的主要蛋白質(zhì)。

4.碳水化合物

單糖、低聚糖、多糖。

考核要求

1.了解食品化學的研究內(nèi)容、方法、食品化學的最新進展和動態(tài)，以及該課程在食品科學中的地位和意義。

2.掌握食品中主要的化學變化及其對食品品質(zhì)和安全性的影響。

3.了解脂質(zhì)、常見油脂的分類、化學組成及簡單的生理作用。

4.了解蛋白質(zhì)的化學組成、變性及機理和食品中的主要蛋白質(zhì)。

5.了解糖的分類方法。

第二章 食品微量成分的化學特性

考核知識點

1.維生素

水溶性維生素、脂溶性維生素、食品中維生素損失的常見原因。

2.礦物質(zhì)

食品中重要的礦物質(zhì)、食品中礦物質(zhì)損失的原因及強化、天然色素。

3.葉綠素

血紅素蛋白、類胡蘿卜素、黃酮類化合物。

考核要求

1.了解維生素的分類。

2.了解食品中維生素損失的常見原因。

3.了解食品中重要的礦物質(zhì)及食品中礦物質(zhì)損失的原因。

4.了解常見食品微量成分的一般理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，掌握控制食品加工、貯藏中所發(fā)生物理化學變化的方法。

第三章 食品在加工貯藏過程中成分的變化

考核知識點

1.脂質(zhì)的氧化：

脂質(zhì)的自動氧化、脂質(zhì)的回復味和色還原、自動氧化的防止和抗氧、脂質(zhì)氧化酶造成的脂質(zhì)自動氧化、油脂的加熱氧化、聚合、脂質(zhì)過氧化物造成的蛋白質(zhì)變化。

2.酶促著色反應

羰氨反應著色、維生素C引起的著色反應。

3.蛋白質(zhì)在加工、貯藏過程中的化學變化

溫度的影響、脫水的影響、輻射的影響、堿處理的影響。

考核要求

1.了解脂質(zhì)的氧化機理及其防止方法。

2.了解羰氨反應著色、維生素C引起的著色反應原理。

3.理解食品在貯藏加工條件下對食品營養(yǎng)，感官性狀和安全性的影響。

第四章 食品的風味及呈味物質(zhì)

考核知識點

1.味覺的分類。

2.影響味感的主要因素

呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、溫度、濃度、各物質(zhì)間的相互作用。

3.甜味和甜味物質(zhì)

“AH-B”理論、糖的結(jié)構(gòu)與甜度、影響甜度的主要外部因素、常見的天然、非糖天然甜味、天然的衍生物甜味劑、合成甜味劑。

4.苦味和苦味分子

食用和藥用的苦味分子、苦味劑的生理效應。

5.酸味、咸味和呈味物質(zhì)

酸味和酸味物質(zhì)、咸味和咸味物質(zhì)。

6.其它味感和呈味物質(zhì)

辣味、鮮味和風味添加劑、澀味、其它味感。

7.味感的抑制與改變。

8.氣味及嗅感物質(zhì)。

考核要求

1.了解味覺的分類和影響味感的主要因素。

2.能夠闡明基本味的呈味機理，尤其是夏氏AH-B生甜團學說及補充理論。

3.掌握甜味劑、酸味劑、鮮味劑、辣味等呈味物質(zhì)的性質(zhì)及其在食品加工中的應用。

第五章 食品添加劑及有害成分

考核知識點

1.食品添加劑的分類。

2.常用的食品添加劑。

3.食品中常見的有害成分。

考核要求

1.掌握食品添加劑的分類方法。

2.了解常用的食品添加劑種類、組成及性質(zhì)。

3.了解不同種類食品添加劑在食品中的作用。

4.了解食品中常見的有害成分。

第二篇 食品分析

第一章 緒論

(一)考核要求

了解食品分析的定義、發(fā)展歷史及發(fā)展方向，了解食品分析的特點、任務，了解食品分析常用的技術(shù)用語和常用的標準;掌握食品分析的定義和作用，掌握食品分析的內(nèi)容和方法。

(二)考核內(nèi)容

1.食品分析概述

2.食品分析任務和內(nèi)容

3.食品分析技術(shù)用語

4.食品分析方法選擇與標準

5.實驗室安全知識

第二章 食品樣品的采集與預處理

(一)考核要求

了解食品分析的一般程序;理解采樣的步驟及應遵循的原則，從而掌握采樣和樣品制備的方法，其中重點掌握液體和固體的制備方法、四分法;了解樣品預處理的目的和原則，掌握樣品預處理的方法，包括有機物破壞法、蒸餾法、溶劑提取法、皂化和磺化法、色層分離法，重點理解和掌握有機物破壞法、蒸餾法和溶劑提取法。

(二)考核內(nèi)容

1.食品樣品的采集、制備及保存

2.樣品的預處理

第三章 食品中水分的測定

(一)考核要求

了解食品中水分的存在形式及直接法、間接法等測定方法;掌握干燥法測定食品中的水分，香料中水分的測定方法——蒸餾法。

(二)考核內(nèi)容

1.概述

2.水分的測定

第四章 食品中碳水化合物的測定

(一)考核要求

理解和掌握糖類的提取、澄清方法及適用范圍，還原糖的直接滴定測定法;理解和區(qū)分蔗糖、淀粉、總糖水解的方法;掌握還原糖、總糖、纖維、淀粉的測定方法;了解低聚糖和果膠物質(zhì)的測定方法。

(二)考核內(nèi)容

1.概述

2.糖類的提取與澄清

3.單糖和低聚糖的測定

4.淀粉的測定

5..纖維的測定

6.果膠物質(zhì)的測定

第五章 食品中脂類的測定

(一)考核要求

理解粗脂肪的相關概念，脂類的提取方法和適用范圍;理解和區(qū)分索氏提取法、酸水解法、氯仿-甲醇提取法測定脂肪的適用性，羅紫·哥特里法、巴布科克法和蓋勃法測定乳脂的適用性;掌握索氏提取法測定粗脂肪，羅紫·哥特里法測定乳脂;了解脂類樣品的預處理方法。

(二)考核內(nèi)容

1.概述

2.脂類物質(zhì)的測定意義

3.脂類的提取

4.樣品的預處理

5.脂類的測定方法

第六章 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測定

(一)考核要求

理解和掌握粗蛋白的概念，凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)的原理，甲醛滴定法測定氨基酸;掌握不同樣品如何選擇蛋白質(zhì)的測定方法，不同樣品如何選擇氨基酸的測定方法，揮發(fā)性鹽基氮的概念和測定方法;了解蛋白質(zhì)和氨基酸的定性方法、分離及測定。

(二)考核內(nèi)容

1.概述

2.蛋白質(zhì)的定性和定量測定

3.氨基酸的定性和定量測定

4.氨基酸的分離及測定

5.揮發(fā)性鹽基氮的測定

第七章 食品中灰分和幾種礦物元素的測定

(一)考核要求

理解和掌握粗灰分、水溶性、酸溶性灰分的概念，理解和掌握雙硫腙比色法測定 Pb、Zn、Cd、Hg;掌握總灰分的測定方法，為什么要炭化，加速灰化的方法，掌握原子吸收光譜法測定重金屬，鈣和鐵的測定方法;了解有害金屬的測定方法。

(二)考核內(nèi)容

1.概述

2.灰分的相關概念

3.灰分的測定

4.幾種重要礦物元素(Ca、Fe、I、P、Pb、As、Cd、Hg)的測定

第八章 食品中維生素的測定

(一)考核要求

了解維生素的測定方法有哪幾類、熒光光譜法測定VB1和VC;掌握三氯化銻比色法測定VA，2,6-二氯靛酚法測定還原型VC，2,4-二硝基苯肼法測定總VC。

(二)考核內(nèi)容

1.概述

2.幾種脂溶性維生素的測定

3.幾種水溶性維生素的測定

第九章 食品酸度的測定

(一)考核要求

理解和掌握總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸度、牛乳酸度的概念;理解總酸度的測定(滴定法)中為何以pH 8.2為終點而不是pH 7;掌握總酸度和揮發(fā)酸度的測定;掌握氣相色譜法檢測的原理及應用;了解果蔬及某些食品中常見的有機酸;了解有機酸分離與測定的方法。

(二)考核內(nèi)容

1.酸度的概述

2.酸度的測定

3.有機酸的分離與測定

第十章 食品添加劑的測定

(一)考核要求

了解食品中常用的甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑;掌握午餐肉中亞硝酸鹽的測定-比色法;掌握漂白劑的檢測方法;理解常用甜味劑和防腐劑的檢測方法;理解和掌握液相色譜法的原理及應用。

(二)考核內(nèi)容

1.概述

2.甜味劑的檢測

3.防腐劑的檢測

4.發(fā)色劑的檢測

5.漂白劑的檢測

第十一章 食品中常用的光譜及色譜分析

(一)考核要求

理解和掌握光譜和色譜的概念及基本原理;掌握紫外-可見吸收光譜的基本原理及操作;掌握原子光譜(原子吸收光譜、原子發(fā)射)的基本原理及概念;理解氣相色譜的原理及應用;掌握高效液相色譜的原理及應用。

(二)考核內(nèi)容

1.光譜產(chǎn)生的原理

2.紫外-可見吸收光譜

3.原子光譜

4.氣相色譜及氣相色譜儀

5.高效液相色譜及高效液相色譜儀

第十二章 食品分析中的質(zhì)量保證與數(shù)據(jù)處理

(一)考核要求

了解食品分析誤差的客觀存在性，了解不確定度的概念及分類;理解誤差的表示方法和控制;理解實驗質(zhì)量保證與認可的概念;掌握數(shù)據(jù)的處理方法和取舍。

(二)考核內(nèi)容

1.分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量

2.分析測試中的質(zhì)量保證

3.實驗方法評價

4.實驗數(shù)據(jù)處理

Ⅲ 考核形式及試卷結(jié)構(gòu)

1.本科目考試采用閉卷筆試方法,考試時間150分鐘,全卷滿分200分。

2.試卷中各部分的占分比例是：第一篇 食品化學 第一章占20%，第二章占20%，第三章占35%，第四章占20%，第五章占5%。

第二篇 食品分析 第一章和第二章約占5%，第三章約占5%，第四章約占5%，第五章約占10%，第六章約占10%，第七章約占15%，第八章約占10%，第九章約占10%，第十章約占10%，第十一章約占10%，第十二章約占10%。

3.試題對不同能力層次要求的分數(shù)比例，一般識記占20%，理解占40%，應用占40%。

4.試題難易占分比例是：易約占30%，中約占用50%，難約占20%。

5.本科目考試的題型有：名詞解釋、選擇題、判斷題、填空題、簡答題、論述題和計算題等。

Ⅳ 參考書目

1.食品化學 第三版，闞建全主編，中國農(nóng)業(yè)大學出版社。

2.食品分析 第三版，王永華、戚穗堅 著，中國輕工出版社，ISBN：9787518409648。

3.食品分析，謝筆鈞、何慧主編，科學出版社。