一、 考試大綱的性質(zhì)

普通高校本科插班生招生考試是由?？飘厴I(yè)生參加的選拔性考試，烹飪原料學課程考試要求考生能達到進入本科階段的知識及能力要求。高校根據(jù)考生的成績，按已經(jīng)確定的招生計劃，德、智、體全面衡量，擇優(yōu)錄取。因此，本科插班生考試應有較高的信度、效度、必要的區(qū)分度和適當?shù)碾y度。

二、考試內(nèi)容及要求

考生應對烹飪原料學中的基本概念了解清楚并且用簡潔的語言表達;對烹飪原料的分類和命名、烹飪原料的品質(zhì)檢驗、烹飪原料的貯藏保管以及各類植物性原料、動物性原料和調(diào)輔原料的理化特性、組織結(jié)構(gòu)特點、品質(zhì)特點、品種分類、烹飪運用規(guī)律應了解并能正確應用。

第一章 緒論

考核知識點：

第一節(jié) 烹飪原料概述

一、烹飪原料的概念

二、烹飪原料應具備的條件

1、烹飪原料必須食用安全

2、烹飪原料必須有營養(yǎng)

3、烹飪原料的口味、質(zhì)地、色澤等形狀特點要滿足人的需求

三、烹飪原料的歷史與現(xiàn)狀

四、烹飪原料的食用等級

1、無公害烹飪原料

2、綠色烹飪原料

3、有機烹飪原料

第二節(jié) 潮菜烹飪原料

一、潮菜的定義

二、潮菜烹飪原料的特點

1、水產(chǎn)原料豐富

2、素菜用料依時而變

3、甜菜原料品種多樣

4、醬碟佐料琳瑯滿目

第三節(jié) 烹飪原料的分類

一、按原料的來源屬性分類

1、植物性原料

2、動物學原料

3、礦物性原料

4、人工合成原料

二、按原料的加工狀況分類

1、鮮活原料

2、干貨原料

3、復制品原料

三、按原料的烹飪運用分類

1、主配料

2、調(diào)味料

3、輔料

四、按原料的商品性質(zhì)分類

1、糧食原料

2、蔬菜原料

3、水果原料

4、肉類原料

5、水產(chǎn)原料

7、干貨制品

8、調(diào)味原料

五、按原料的營養(yǎng)成分分類

1、熱量素原料

2、保全素原料

3、構(gòu)成素原料

第四節(jié) 烹飪原料的初加工

一、烹飪原料初加工的涵義

二、烹飪原料初步加工的原則

第五節(jié) 烹飪原料的貯藏保鮮

1、低溫貯藏法

2、常溫貯藏法

3、高溫貯藏法

4、活養(yǎng)貯藏法

5、干燥貯藏法

6、腌漬貯藏法

7、煙熏貯藏法

8、密封貯藏法

9、防腐劑貯藏法

第六節(jié) 烹飪原料的感官檢驗

1、聽覺檢驗

2、視覺檢驗

3、觸覺檢驗

4、嗅覺檢驗

5、味覺檢驗

考核要求：

(1) 掌握烹飪原料的基本概念和可食性含義

(2) 理解烹飪原料的特點

(3) 掌握烹飪原料常用的分類體系

(4) 了解烹飪原料的選擇、初加工、貯藏保鮮及品質(zhì)檢驗

第二章 糧食

考核知識點：

第一節(jié) 糧食原料概述

一、糧食的概念

二、糧食的組織結(jié)構(gòu)

(一)谷類的組織結(jié)構(gòu)

(二)豆類的組織結(jié)構(gòu)

(三)薯類的組織結(jié)構(gòu)

三、糧食的營養(yǎng)價值

(一)谷類的營養(yǎng)價值

(二)豆類營養(yǎng)價值

(三)薯類原料的營養(yǎng)價值

四、糧食的品質(zhì)標準與貯藏保鮮

(一)糧食的品質(zhì)標準

(二)糧食的貯藏保鮮

五、糧食的烹飪運用

第二節(jié) 糧食原料種類

一、谷類及其制品

(一)谷類的主要種類

(二)谷類制品

二、豆類及其制品

(一)豆類的主要種類

(二)豆類制品

三、薯類及其制品

(一)薯類的主要種類

(二)薯類制品

考核要求：

(1) 掌握糧食的概念、分類以及在烹飪中的運用

(2) 理解谷類、豆類的組織結(jié)構(gòu)及主要的化學成分

(3) 掌握主糧類的品種特點、品質(zhì)鑒定及在潮菜烹飪過程中的運用

(4) 了解常用的豆類、薯類的種類、品質(zhì)特點及烹飪運用

(5) 了解常用糧食制品的種類、特點及烹飪運用

第三章 蔬菜

考核知識點：

第一節(jié) 蔬菜原料概述

一、蔬菜的概念

二、蔬菜的組織結(jié)構(gòu)

(一)分生組織

(二)永久組織

三、蔬菜的營養(yǎng)價值

四、蔬菜的品質(zhì)檢驗與貯藏保鮮

(一)蔬菜的品質(zhì)檢驗

(二)蔬菜的貯藏保鮮

五、蔬菜的烹飪運用

第二節(jié) 種子植物類蔬菜

一、根類蔬菜

二、莖類蔬菜

(一)地上莖類蔬菜

(二)地下莖類蔬菜

1、塊莖蔬菜

2、球莖蔬菜

3、鱗莖類蔬菜

4、根狀莖類蔬菜

三、葉類蔬菜

1、普通葉類蔬菜

2、結(jié)球葉類蔬菜

3、香辛葉類蔬菜

四、花類蔬菜

五、果類蔬菜

1、豆類蔬菜

2、瓜類蔬菜

3、茄果類蔬菜

4、其他果類蔬菜

第三節(jié) 孢子植物類蔬菜

一、食用藻類

二、食用菌類

第四節(jié) 蔬菜制品

一、蔬菜制品的分類

二、潮汕著名蔬菜制品

考核要求：

(1) 掌握蔬菜的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值、分類方法、品質(zhì)檢驗及其烹飪應用。

(2) 理解各類常用蔬菜的命名、形態(tài)、分布、營養(yǎng)特點、品質(zhì)標準及其烹飪運用。

(3) 了解蔬菜制品的分類及其應用。

第四章 果品

考核知識點：

第一節(jié) 果品概述

一、果品的概念

二、果品的組織結(jié)構(gòu)

梨果、漿果、核果、柑果

三、果品的營養(yǎng)價值

(一)鮮果的營養(yǎng)價值

(二)干果類的營養(yǎng)價值

四、果品的品質(zhì)標準與貯藏保鮮

(一)果品的品質(zhì)檢驗

(二)果品的貯藏保鮮

五、果品的烹飪運用

第二節(jié) 果品分類

一、鮮果

二、干果

考核要求：

(1) 理解果品分類、結(jié)構(gòu)特點、營養(yǎng)價值、品質(zhì)標準、貯藏保鮮及其烹飪運用。

(2) 了解常用鮮果、干果、果品制品的品質(zhì)特點及其烹飪運用。

第五章 畜禽類

考核知識點：

第一節(jié) 畜禽類原料概述

一、畜禽原料的組織結(jié)構(gòu)

(一)肉的定義

(二)畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)

1、肌肉組織

2、結(jié)締組織

3、脂肪組織

4、骨組織

(三)豬和牛肉的結(jié)構(gòu)

1、豬肉常見部位名稱與特點

2、牛肉常見部位名稱與特點

(四)家畜肉與野畜肉的對比

(五)家禽肉與野禽肉的對比

(六)畜禽類副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)

二、畜禽類原料的營養(yǎng)價值

(一)畜禽肉的營養(yǎng)價值

(二)畜禽類副產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

三、畜禽類的品質(zhì)檢驗與貯藏保鮮

(一)畜禽類的品質(zhì)檢驗

1、畜類的品質(zhì)檢驗

2、禽類的品質(zhì)檢驗

(二)畜禽類的貯藏保鮮

四、畜禽類的烹飪運用

第二節(jié) 畜禽原料分類

一、畜類原料

(一)常見的家畜種類

(二)畜類的副產(chǎn)品

二、禽類原料

(一)常見的家禽種類

(二)禽類的副產(chǎn)品

第三節(jié) 畜禽類制品

考核要求：

(1) 掌握肉的概念，畜禽肉的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值、品質(zhì)檢驗、貯藏保鮮及其烹飪應用。

(2) 理解畜禽原料的組織結(jié)構(gòu)和理化性狀對原料質(zhì)地、風味等的影響。

(3) 了解畜禽類副產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)營養(yǎng)價值、品質(zhì)檢驗、貯藏保鮮及其烹飪應用。

(4) 了解常見畜禽類原料及其制品的分類、物種概述、品種特點、分布區(qū)域、營養(yǎng)價值、品質(zhì)標準和烹飪運用規(guī)律。

第六章 水產(chǎn)品

考核知識點：

第一節(jié) 水產(chǎn)品概述

一、 水產(chǎn)品的概念

二、 水產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)

(一)魚類的組織結(jié)構(gòu)

1、魚類的組織

2、魚類的結(jié)構(gòu)

(二)蝦蟹類的組織結(jié)構(gòu)

1、蝦類的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點

2、蟹類的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點

(三)貝類及其制品

1、腹足類

2、瓣鰓類

3、頭足類

三、 水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

(一)魚類的營養(yǎng)價值

(二)蝦蟹類的營養(yǎng)價值

(三)貝類的營養(yǎng)價值

四、 水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗與貯藏保鮮

(一)水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗

1、魚類的品質(zhì)檢驗

2、蝦蟹類的品質(zhì)檢驗

3、貝類的品質(zhì)檢驗

(二)水產(chǎn)品的貯藏保鮮

1、魚類的貯藏保鮮

2、蝦蟹類的貯藏保鮮

3、貝類的貯藏保鮮

五、水產(chǎn)品的烹飪運用

第二節(jié) 魚類及其制品

一、魚類

(一)淡水魚

(二)海水魚

(三)洄游魚

二、魚類制品

第三節(jié) 蝦蟹類及其制品

一、蝦類

二、蟹類

三、蝦蟹類制品

第四節(jié) 貝類及其制品

一、腹足類

二、瓣鰓類

三、頭足類

四、貝類制品

五、其他常見水產(chǎn)品及制品

考核要求：

(1) 掌握各類水產(chǎn)品原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值、品質(zhì)檢驗、貯藏保鮮及其烹飪運用。

(2) 了解各類水產(chǎn)品原料加工制品的加工方法。

(3) 了解常用水產(chǎn)品的鮮品、加工制品的肉質(zhì)和風味特點以及在烹飪中的運用規(guī)律。

第七章 藥食原料

考核知識點：

第一節(jié) 藥食原料概述

第二節(jié) 藥食原料的種類

一、根據(jù)保健療效劃分

補氣類 、補陽類 、補血類 、補陰類等三十類。

二、根據(jù)烹飪應用劃分(以潮州菜為例)

(一)熱菜類常見藥食原料

(二)湯類常見的藥食原料

(三)飲品常見的藥食原料

(四)點心類常見的藥食原料

考核要求：

(1) 理解藥食原料的含義

(2) 了解藥食原料的種類

(3) 掌握烹飪應用中常見的藥食原料種類、營養(yǎng)價值、保健功能及其烹飪運用規(guī)律。

第八章 調(diào)輔原料

考核知識點：

第一節(jié) 調(diào)輔料概述

一、調(diào)輔料的定義

二、調(diào)輔料的營養(yǎng)價值

三、調(diào)輔料的品質(zhì)檢驗與貯藏保鮮

四、調(diào)輔料的烹飪運用

第二節(jié) 調(diào)輔料的種類

一、調(diào)味原料

(一)咸味原料

(二)甜味原料

(三)酸味原料

(四)鮮味原料

(五)麻辣味原料

(六)香味調(diào)料

1、芳香類調(diào)料

2、苦香類調(diào)料

二、輔助原料

(一)食用油脂

1、植物性油脂

2、動物性油脂

3、油脂再制品

(二)食用水

(三)食品添加劑

1、著色劑

2、膨松劑

3、增稠劑

4、嫩肉劑

考核要求：

(1) 了解烹飪中常用的調(diào)輔原料的種類、工藝及分類知識;

(2) 理解常用調(diào)味原料的風味特點、呈味原理和使用原則;

(3) 理解常用輔助原料的組成、性質(zhì)、作用原理;

(4) 掌握鑒定調(diào)輔原料品質(zhì)的原則和方法;

(5) 掌握調(diào)輔原料在烹飪中的作用、烹飪運用規(guī)律以及注意事項。

三、考試形式及試卷結(jié)構(gòu)

1.考試形式為閉卷、筆試，試卷滿分為100分，考試時間為120分鐘。

2.試卷內(nèi)容比例：

緒論約占15%;植物性原料約占30%;動物性原料約占40%;調(diào)輔原料約占15%

3.試卷題型比例：填空約30%;單項選擇題約10%;是非判斷或多項選擇題約10%;名詞解釋約12%;問答題約18%;分析題約20%。

4.試題難易比例：容易題、中等難度題、難題的比例約為30%、50%、20%。

四、參考書目

1.主要教材

陳蔚輝，彭珩.潮菜原料學[M].暨南大學出版社，2017年。

2. 輔助教材

(1)趙廉.烹飪原料學[M].中國紡織出版社，2008年。

(2)閻紅.中西烹飪原料學[M].高等教育出版社，2005年。