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食品科學(xué)與工程專業(yè)綜合(食品分析、食品生物化學(xué))

Ⅰ考試性質(zhì)

普通高等學(xué)校專升本招生考試是由?？飘厴I(yè)生參加的選拔性考試。高等學(xué)校根據(jù)考生的成績，按照已確定的招生計劃，德、智、體全面衡量，擇優(yōu)錄取。因此，普通專升本考試應(yīng)有較高信度、效度、必要的區(qū)分度和適當(dāng)?shù)碾y度。

Ⅱ考試要求

食品分析

第一章 緒論

一、食品分析的內(nèi)容(識記、理解)

食品分析的內(nèi)容：食品營養(yǎng)組分檢測，食品感官檢驗，食品安全性檢測。

第二章 食品樣品的采集與處理

一、樣品的采集(識記、理解、應(yīng)用)

1、采樣的定義

2、樣品采集的過程

幾個概念：檢樣、原始樣品、平均樣品;采樣步驟。

3、采樣的一般方法

采樣的一般方法;糧食類樣品的采集方法。

二、樣品預(yù)處理(識記、理解)

1、樣品預(yù)處理的目的與要求

樣品預(yù)處理的原則。

2、樣品預(yù)處理的方法

有機(jī)物破壞法，蒸餾法，溶劑抽提法，色層分離法，化學(xué)分離法，濃縮法。

第三章 食品的物理特性分析

一、概述(識記)

食品的物理特性分類。

二、物理的物理特性分析(識記、理解、應(yīng)用)

1、相對密度法

相對密度概念，相對密度法分類，密度瓶法的原理、適用范圍、特點、測定方法、計算。

2、折光法

阿貝折光儀的原理與使用方法。

第四章 水分的測定

一、 概述(識記)

食品中水分的存在形式，方法分類。

二、 水分的測定方法(識記、理解、應(yīng)用)

直接干燥法原理、適用范圍、測定方法、計算與注意事項;減壓干燥法原理、適用范圍、測定方法、計算與注意事項;蒸餾法原理、適用范圍、測定方法與計算。

第五章 碳水化合物的測定

一、 概述(識記)

碳水化合物分類，測定方法分類。

二、 可溶性糖類的測定(識記、理解、應(yīng)用)

1、可溶性糖類的提取和澄清

可溶性糖類的提取劑：水、乙醇溶液;常用的可溶性糖類的澄清劑：中性醋酸鉛、乙酸鋅和亞鐵氰化鉀、硫酸銅和氫氧化鈉，這三種澄清劑的特點及適用范圍。

2、還原糖的測定

直接滴定法原理、適用范圍、測定方法、計算與注意事項;高錳酸鉀滴定法原理、適用范圍、測定方法、計算與注意事項。

3、蔗糖測定原理與方法。

三、淀粉的測定(識記、理解、應(yīng)用)

酸水解法原理、適用范圍、特點、測定方法、計算與注意事項;酶水解法原理、適用范圍、特點與注意事項。

第六章 脂類的測定

一、 概述(識記、理解)

食品中脂肪存在形式，脂類常用的溶劑及特點。

二、總脂的測定方法(識記、理解、應(yīng)用)

索氏提取法原理、適用范圍、特點、測定方法、計算與注意事項;酸水解法原理、適用范圍、特點、測定方法、計算與注意事項;羅茲-哥特里法原理、適用范圍、特點、測定方法、計算與注意事項;巴布科克氏法和蓋勃氏法原理、適用范圍、特點、測定方法、計算與注意事項。

第七章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測定

一、概述(識記)

蛋白質(zhì)系數(shù)的概念，蛋白質(zhì)和氨基酸測定方法分類。

二、蛋白質(zhì)的定量測定(識記、理解、應(yīng)用)

常量與微量凱氏定氮法原理、適用范圍、測定方法、計算與注意事項;常量與微量法的異同。

三、氨基酸的定量測定(識記、理解、應(yīng)用)

氨基酸總量的測定：指示劑甲醛滴定法及電位滴定法，兩種方法的原理、測定方法、計算與注意事項;兩法的異同。

第八章 灰分的測定

一、灰分的測定(識記、理解、應(yīng)用)

1、概述

灰分的概念，灰分的分類。

2、總灰分的測定

總灰分測定的原理，灰化條件的選擇(灰化容器，取樣量，灰化溫度，灰化時間)，加速灰化的方法，測定方法、計算與注意事項。

3、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的測定

水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分的測定及計算方法。

第九章 酸度的測定

一、概述(識記、理解)

酸度的概念(總酸度、有效酸度、揮發(fā)酸、牛乳酸度)，有機(jī)酸的種類。

二、酸度的測定(識記、理解、應(yīng)用)

總酸度測定的原理、適用范圍、測定方法、計算與注意事項;pH計法原理、適用范圍、測定方法;揮發(fā)酸測定的原理、適用范圍、測定方法、計算與注意事項。

第十章 食品添加劑的測定

一、概述(識記、理解)

食品添加劑檢測方法概述。

二、 甜味劑與防腐劑的檢測(識記、理解、應(yīng)用)

高效液相色譜法的原理、測定方法、計算與注意事項;薄層色譜法的原理、測定方法與注意事項。

三、護(hù)色劑的檢測(識記、理解、應(yīng)用)

1、亞硝酸鹽的檢測

格里斯試劑比色法的原理、測定方法、計算與注意事項。

2、硝酸鹽的檢測

鎘柱法的原理、測定方法、計算與注意事項。

食品生物化學(xué)

第一章 糖類

一、糖的分類(識記)

二、單糖結(jié)構(gòu)：鏈狀結(jié)構(gòu)(理解);旋光性、還原性等(識記)

三、寡糖：常見寡糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，如蔗糖、麥芽糖等(識記)

四、多糖：淀粉、糖原的結(jié)構(gòu)特征(理解)

第二章 脂類物質(zhì)

一、三酰甘油或甘油三酯結(jié)構(gòu)(理解)

二、天然脂肪酸的特征(識記)

三、三酰甘油的化學(xué)性質(zhì)：皂化值、酸值等(理解、應(yīng)用)

四、磷脂結(jié)構(gòu)通式、卵磷脂的結(jié)構(gòu)組成(識記)

第三章 蛋白質(zhì)化學(xué)

一、氨基酸分類(識記)、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)、兩性解離和等電點(理解)

二、肽鍵的特點(理解)

三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)：一級結(jié)構(gòu)概念;二級結(jié)構(gòu)的概念、類型、結(jié)構(gòu)特點及維持作用力(識記、理解)

四、蛋白質(zhì)的性質(zhì)：沉淀作用、變性作用、雙縮脲反應(yīng)原理與應(yīng)用(理解、應(yīng)用)

第四章 核酸化學(xué)

一、核酸的結(jié)構(gòu)組成(識記)

二、DNA一級結(jié)構(gòu)的概念和二級結(jié)構(gòu)特征(識記)

三、RNA的類型、tRNA的結(jié)構(gòu)特點(識記)

四、核酸的性質(zhì)：變性與復(fù)性、紫外吸收(理解、應(yīng)用)

第五章 酶與維生素

一、酶的催化特性;酶的組成與分類(識記)

二、酶的活性中心與必需基團(tuán)(識記、理解)

三、酶的作用機(jī)制：加速反應(yīng)機(jī)制、專一性作用機(jī)制(識記、理解)

四、酶促反應(yīng)動力學(xué)：米氏方程的計算;Km的定義及意義;可逆抑制的類型、作用特點及對動力學(xué)參數(shù)的影響(理解、應(yīng)用)

五、酶活力的測定;酶在食品中的應(yīng)用：淀粉酶(理解、應(yīng)用)

六、B族維生素與輔酶對應(yīng)關(guān)系，輔酶名稱等(識記)

第六章 生物氧化

一、生物氧化的定義、特點(識記)

二、呼吸鏈的概念、兩條呼吸鏈的主要組成成分及排列順序(理解)

三、磷酸化的種類;氧化磷酸化、底物水平磷酸化的概念;化學(xué)滲透學(xué)說的基本要點及P/O值(識記、應(yīng)用)

第七章 糖類代謝

一、糖酵解途徑：發(fā)生部位、限速步驟、ATP生成數(shù)量(理解、應(yīng)用)

二、丙酮酸的去路(理解)

三、糖的有氧氧化：丙酮酸氧化脫羧的酶和輔因子、總反應(yīng)式;三羧酸循環(huán)的限速步驟、ATP生成數(shù)量(識記、理解)

四、糖酵解、TCA循環(huán)的意義(理解、應(yīng)用)

五、糖異生作用：概念與所用原料;與糖酵解途徑的關(guān)系(識記、理解)

第八章 脂類代謝

一、脂肪的分解代謝：甘油的分解代謝;脂肪酸β-氧化概念及反應(yīng)過程(識記、理解)

二、酮體的概念、合成原料及生理意義(識記)

第九章 氨基酸代謝

一、必需氨基酸的概念與種類(識記)

二、氨基酸聯(lián)合脫氨基作用過程(理解)

第十章 核酸及蛋白質(zhì)的生物合成

一、DNA的復(fù)制：復(fù)制有關(guān)的酶與蛋白、復(fù)制過程(原核生物)、半不連續(xù)復(fù)制機(jī)制(識記、應(yīng)用)

二、轉(zhuǎn)錄：概念、與復(fù)制的區(qū)別(識記)

三、蛋白質(zhì)生物合成：遺傳密碼概念與特點(識記)、原核生物多肽鏈合成的主要步驟(理解)

Ⅲ.考試形式及試卷結(jié)構(gòu)

一、考試形式：

閉卷、筆試?？荚嚂r間150分鐘，滿分200分。

二、知識內(nèi)容比例：

(食品分析)

1.緒論、食品樣品的采集與處理………………約占2.5%

2.食品的物理特性分析…………………………約占2.5%

3.食品營養(yǎng)成分分析(水分、灰分、酸度、碳水化合物、蛋白質(zhì)與氨基酸、脂肪)………………………………………約占40%

4、食品添加劑分析………………………………約占5%

(食品生物化學(xué))

1. 物質(zhì)組成與結(jié)構(gòu)……………………約占12.5%

2.物質(zhì)性質(zhì)與應(yīng)用……………………約占15%

3.物質(zhì)代謝與能量代謝………………約占15%

4.核酸結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)生物合成………約占7.5%

其中識記部分約占30%，理解部分約占40%，應(yīng)用部分約占30%。

三、試題難易比例：

容易題………………………約占25%

中等難度題…………………約占45%

難題…………………………約占30%

四、試題分值比例：

1.名詞解釋題………………約占5%

2.填空題…………………約占15%

3.判斷題…………………約占10%

4. 單項選擇題……………約占30%

5.簡答題…………………約占25%

6.計算題…………………約占15%

Ⅳ. 參考書目

1.《生物化學(xué)》(第三版). 張洪淵，萬海清主編. 北京，化學(xué)工業(yè)出版社，2014年。

2.《食品生物化學(xué)》(第二版). 謝達(dá)平主編. 北京，中國農(nóng)業(yè)出版社，2014年。

3.《食品分析》(第三版)，王永華、戚穗堅主編，中國輕工業(yè)出版社，2017年。