2022年北京農學院專升本食品化學考試大綱

1. 考試科目：食品化學

2. 參考書：《食品化學》第三版，闞健全主編，中國農業(yè)大學出版社，2016年

3. 課程內容

重點考察基礎理論知識及基本食品化學原理在食品加工、貯藏和運輸中的應用。

第一章 緒論

重點掌握：食品化學的概念、發(fā)展簡史;食品中主要的化學變化以及對食品品質和食品安全性的影響。食品化學的一般研究方法。

第二章 水

重點掌握：水的物理特性;水的結構;食品中水與非水成分相互作用的類型及特點;水在食品中的各種存在狀態(tài);水分活度和吸濕等溫線的概念及意義;水分活度與食品的穩(wěn)定性之間的關系，包括食品中aw與化學及酶促反應關系，食品中aw與脂質氧化的關系，食品中aw與美拉德褐變的關系;凍結過程，速凍、緩凍和溫度波動對食品的影響。

第三章 碳水化合物

重點掌握：單糖和雙糖物理性質以及在食品中的應用;糖的美拉德及焦糖化反應的機理、影響因素和在食品中的應用，對食品品質的影響;食品中單糖衍生物如糖苷、糖醇等化合物的結構與性質;食品中常見低聚糖的結構，化學性質;淀粉的結構與性質，淀粉的老化、糊化及凝膠概念與影響因素，改性淀粉及用途;纖維素及其衍生物的結構與性質;果膠的結構與性質。

第四章 脂類

重點掌握：脂類化合物的特點、名稱以及脂肪的命名、立體化學、分類;油脂的同質多晶體、熔點、塑性等物理性質及在食品中的應用; 脂肪氧化的化學反應機理、影響因素及控制方法，抗氧化機理、抗氧化方法及抗氧化劑(天然和合成);油脂在高溫下的化學變化以及對油脂質量的影響;油脂加工的化學原理與方法，包括油脂的氫化、脂交換及油脂的精制;脂評價的基本原理、方法。

第五章 蛋白質

重點掌握：食品中蛋白質變性的機理及其影響因素;蛋白質功能性質的概念、種類、產(chǎn)生的機理、影響因素;蛋白質在食品加工和貯藏中發(fā)生的物理、化學和營養(yǎng)變化以及在食品加工與儲藏中如何利用或防止這些變化。

第六章 維生素與礦物質

重點掌握：維生素的種類，包括脂溶性維生素(A、D、E、K);水溶性維生素(C、B1、B2、PP、葉酸、B6、B12泛酸、生物素)的化學結構特點及性質、來源，一般理化性質; 礦物質的種類、在食品中的存在形態(tài)。 維生素和礦物質在食品貯存、處理、加工中所發(fā)生的物理化學變化，以及對食品品質所產(chǎn)生的影響;食品中維生素和礦質元素在加工過程中的損失;食品的強化。

第七章 酶

重點掌握：食品中酶促褐變的反應機理、影響因素及控制手段;食品加工中重要的酶類(熟悉水解酶，氧化還原酶及其它酶的特點)及酶在食品加工中的應用。

第八章 色素

重點掌握：食品天然色素的分類和常見食品色素的名稱;食品天然色素的化學結構與性質以及在食品貯藏和加工中發(fā)生的化學變化及影響因素。如四吡咯色素(血紅素、葉綠素)、異戊二烯色素;酚類色素(花青素，黃酮類、單寧等)及其它天然色素。

第九章 風味

重點掌握：氣味與分子結構的關系，食品中香氣形成的幾種常見的途徑;各種食品中的主要風味物質;食品中不良氣味的抑制;呈味物質的特點;甜味與甜味物質，苦味與苦味物質，咸味與咸味物質，酸味與酸味物質，辣 味與辣味物質，鮮味與鮮味物質，澀味與澀味物質 ;基本味的呈味機理。

4. 試卷結構： 由以下六部分組成，滿分100分，其中名詞解釋占10分，填空題占15分，選擇題占15分，判斷改錯題占10分，簡答題占30分，論述題20分。

5. 考試方式及時間：閉卷考試，考試時間100分鐘。