2022年山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院專升本食品生物化學(xué)考試大綱

Ⅰ. 考試內(nèi)容與要求

本科目考試內(nèi)容主要包括食品中的主要營養(yǎng)成分及其在貯藏、加 工過程中的變化規(guī)律， 以及上述成分在人體內(nèi)的代謝過程等兩個方面， 主要考查考生對食品生物化學(xué)相關(guān)基礎(chǔ)知識與基本技能的理解、分析

及應(yīng)用等能力。具體內(nèi)容與要求如下：

一、生物體的基本特征

(一) 掌握新陳代謝的特點;

(二) 熟悉物質(zhì)代謝與能量代謝在生物體內(nèi)的特點。

二、水分與礦物質(zhì)

(一) 掌握水分的功用及其在食品中的存在形式; 掌握水分活度

的概念;

(二)掌握主要礦物質(zhì)的種類及其功能。

三、糖類

(一)掌握糖類的定義及命名，熟悉單糖的理化性質(zhì);

(二)了解糖類的鑒定與定量分析方法;

(三)熟悉常見寡糖及多糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)。

四、脂類

(一)了解脂類的含義、分類及結(jié)構(gòu); 掌握脂肪酸的種類和特點;

(二) 掌握油脂的主要物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì); 重點掌握油脂氧化 的種類、機(jī)理、影響因素及控制措施;

(三)熟悉油脂在加工儲藏過程中的化學(xué)變化。

五、蛋白質(zhì)

(一) 掌握蛋白質(zhì)的概念， 生物功能和分子組成; 掌握 α- 氨基酸 的結(jié)構(gòu)通式;

(二) 掌握蛋白質(zhì)的一、二、三、四級結(jié)構(gòu)的特點及其重要化學(xué) 鍵;

(三)熟悉蛋白質(zhì)的性質(zhì)與分離純化方法。

六、核酸

(一)掌握核酸的化學(xué)組成;

(二)掌握 DNA 雙螺旋結(jié)構(gòu)的要點;

(三)掌握 mRNA 的結(jié)構(gòu)和功能; tRNA 的結(jié)構(gòu)和功能; rRNA 的功能;

七、酶

(一)掌握酶的化學(xué)本質(zhì)以及酶促反應(yīng)的特點;

(二)掌握酶的分子組成和酶的活性中心;

(三) 掌握酶促反應(yīng)速率的影響因素; 了解各種酶在生產(chǎn)中的應(yīng)

用。

八、維生素

(一)掌握維生素的概念及分類;

(二) 掌握 B 族維生素的種類及生理作用; 熟悉脂溶性維生素的

種類及生理作用， 熟悉 Vc 的特點及生物學(xué)活性。

九、生物氧化

(一)掌握生物氧化的概念、特點及方式;

(二)掌握線粒體生物氧化體系組成及呼吸鏈傳遞體的順序;

(三)掌握生物氧化過程中能量的生成和轉(zhuǎn)移過程。

十、糖代謝

(一) 掌握糖酵解、糖的有氧氧化及糖異生的過程， 熟悉葡萄糖 有氧氧化能量的計算;

(二)熟悉糖原的合成與分解過程;

(三)熟悉糖的消化過程。

十一、脂類代謝

(一)了解脂質(zhì)在體內(nèi)的消化與吸收過程;

(二)掌握脂肪酸的 β-氧化途徑和從頭合成途徑。 十二、氨基酸代謝

(一)熟悉蛋白質(zhì)的酶促降解及外源蛋白質(zhì)的消化吸收過程;

(二)掌握氨基酸的一般分解代謝過程。

十三、遺傳信息的傳遞與表達(dá)— 中心法則

(一)熟悉中心法則的含義;

(二)掌握半保留復(fù)制的含義及原核生物 DNA 復(fù)制過程;

(三)熟悉 RNA 的生物合成過程; 掌握三種 RNA 在蛋白質(zhì)合

成中的作用。

十四、物質(zhì)代謝的聯(lián)系與代謝調(diào)節(jié)

(一)熟悉物質(zhì)代謝間的相互聯(lián)系， 重要的樞紐物質(zhì); (二)熟悉酶水平調(diào)節(jié)的基本原理。

Ⅱ. 考試形式與題型

一、考試形式

專業(yè)綜合能力測試采用線上考試形式。試卷滿分 100 分， 考試時 間 60 分鐘。

二、題型

考試題型從以下類型中選擇： 單項選擇題、多項選擇題、判斷題、

簡答、 論述題、計算題。

三、參考教材

張峰,蔡云飛.食品生物化學(xué)[M].北京： 中國輕工業(yè)出版社， 2012