2022年韓山師范學(xué)院專升本烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課考試大綱7

第二節(jié) 膳食、營養(yǎng)與糖尿病

一、概述

二、導(dǎo)致糖尿病的因素

三、糖尿病的危害

四、糖尿病的飲食控制原則

五、營養(yǎng)食譜實(shí)例

第三節(jié) 膳食、營養(yǎng)與肥胖

一、概述

二、肥胖判定的方法與標(biāo)準(zhǔn)

三、肥胖的原因

四、肥胖的危害

五、肥胖癥的防治

六、減肥食物

第四節(jié) 膳食、營養(yǎng)與腫瘤

一、概述

二、飲食致癌的可能機(jī)制

三、營養(yǎng)素與癌癥

四、防癌的膳食建議

第五節(jié) 營養(yǎng)與免疫

一、概述

二、營養(yǎng)素與免疫

考核要求：

(1) 熟悉營養(yǎng)與疾病的關(guān)系;

(2) 掌握相關(guān)膳食預(yù)防原則及膳食建議。

第七章 食譜編制

考核知識點(diǎn)：

第一節(jié) 膳食計(jì)劃

一、概念

二、步驟(計(jì)劃-實(shí)施-評價(jià))

三、內(nèi)容

四、各級水平膳食計(jì)劃(國家-省級、地區(qū)-社區(qū)、人群、個(gè)體)

第二節(jié) 食譜編制原則與方法

一、概念及分類

二、目的

三、原則

四、步驟及案例

(一)營養(yǎng)成分及算法

(二)食譜交換份法

(三)食譜編制軟件及其示范

第三節(jié) 食譜的計(jì)算與評價(jià)

一、計(jì)算

(一)食譜中各類營養(yǎng)素的攝入量的計(jì)算

(二)計(jì)算能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布

(三)計(jì)算三餐提供能量占全天攝入總能量比例

二、評價(jià)

考核要求：

(1) 掌握食譜編制原則、方法及評價(jià)體系;

(2) 對國家各級水平的膳食計(jì)劃具有基本認(rèn)識。

(三)、考試形式及試卷結(jié)構(gòu)

1.考試形式為閉卷、筆試，試卷滿分為100分，考試時(shí)間為90分鐘。

2.試卷內(nèi)容比例：《烹飪原料學(xué)》約占40%，《烹調(diào)工藝學(xué)》約占40%，《烹飪化學(xué)》約占10%，《烹飪營養(yǎng)學(xué)》約占10%。

3.試卷題型比例：填空10%;單項(xiàng)選擇題30%;是非判斷題20%;簡答題16%;問答題18%;計(jì)算題6%。

4.試題難易比例：容易題、中等難度題、難題的比例約為30%、50%、20%。

(四)、參考書目

1.主要教材

陳蔚輝，彭珩.潮菜原料學(xué)[M].廣州：暨南大學(xué)出版社，2017年.

馮玉珠.烹調(diào)工藝學(xué)(第四版)[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2014年.

黃武營.潮菜工藝實(shí)訓(xùn)[M].廣州：暨南大學(xué)出版社，2016年.

毛羽揚(yáng).烹飪化學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2018年.

彭景.烹飪營養(yǎng)學(xué)[M].北京：中國紡織出版社，2008年.

2. 輔助教材

趙廉.烹飪原料學(xué)[M].北京：中國紡織出版社，2008年.

閻紅.中西烹飪原料學(xué)[M].北京：高等教育出版社，2005年.

周曉燕.烹調(diào)工藝學(xué)[M].北京：中國紡織出版社，2008年.

(五)、題型示例

1.填空題

(1)烹飪上所講到的“四大菜系”主要指川、 、粵、淮陽菜。

2.選擇題

(1)下列哪個(gè)不是原料自身酶的作用引起的質(zhì)量變化( )

A、 呼吸作用 B、 發(fā)芽 C、僵直期 D、發(fā)酵

3.是非題

(1)烹飪原料品質(zhì)鑒別的方法包括感官鑒定法、理化鑒定法和生物鑒定法( )

4.簡答題

(1)簡述配菜的重要性。

5.問答題

(1)種子植物蔬菜分為哪幾類，請各列出3種代表種，并指出蔬菜在人類飲食的意義?

6.計(jì)算題

(1)制作“豆豉蒸排骨”，需新鮮排骨1.2斤，其他味料7元。已知排骨每斤22元，假如每盤“豆醬骨”售價(jià)80元，問是按多少銷售毛利率核算的?(已知排骨的成率為80%)

二、《烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課》技能考試大綱

《烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課》技能考試是以國家人力資源和社會保障部頒布的國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師》(2014)等國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為主要依據(jù)，考查考生掌握烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)中餐實(shí)操技能的情況。

(一)、考試內(nèi)容

《烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課》操作技能考試，要求考生在40分鐘內(nèi)完成指定的烹飪作品(中餐或面點(diǎn))，所有使用的工具和原料由考場統(tǒng)一提供。

(二)、考試要求

1. 參加《烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)綜合課》技能考試考生，可以自愿選擇中餐方向技能考試或者面點(diǎn)方向技能考試。

2.要求考生應(yīng)熟悉中式烹調(diào)制作規(guī)范或中式面點(diǎn)制作規(guī)范，熟悉烹飪設(shè)備器具的規(guī)范使用，安全操作。

3.要求考生應(yīng)嚴(yán)肅考場紀(jì)律，遵循考場考試規(guī)則，準(zhǔn)時(shí)進(jìn)入考場，考試遲到超過20分鐘或考試時(shí)間超時(shí)20分鐘以上，則取消實(shí)操考試成績。

4.考生必須嚴(yán)格穿戴整齊干凈且不帶有單位學(xué)校標(biāo)識的廚師服參與考試(否則禁止進(jìn)入考場)。

(三)、考試形式

考生根據(jù)自己所學(xué)專業(yè)特長，在40分鐘內(nèi)完成相應(yīng)指定的烹飪作品。技能考試現(xiàn)場操作成績?yōu)?00分(占技能考核總成績20%)，指定烹飪作品成品成績?yōu)?00分(占實(shí)操總成績80%)，最終技能考試成績滿分共100分，應(yīng)試者根據(jù)試題的要求及規(guī)定進(jìn)行實(shí)際操作，以考查應(yīng)試者掌握基本技能和解決實(shí)際問題的能力。[其中，現(xiàn)場操作設(shè)置一票否決項(xiàng)：如夾帶成品進(jìn)場;挪用他人原料或成品;嚴(yán)重失飪重做;因個(gè)人原因造成重大責(zé)任事故;遲到超過20分鐘;不聽指揮，嚴(yán)重?cái)_亂考場秩序;考場替考等其他違規(guī)舞弊行為;不按規(guī)范穿著廚師操作服等]。

(四)、技能考試主要原料和工具

指定菜品的題目由考官在給出的原料內(nèi)搭配命題，具體操作工具和原料如下：

1.器具：砧板、爐灶(含電磁炒爐和燃?xì)獬礌t)、炒鍋、油盆、手勺、鍋鏟、笊籬、竹掃、手布、蒸籠、剪刀、盤碗、碼兜、刀具、調(diào)味盒、火槍、磨刀石、搟面杖、刮板等。

2.原料：牛肉、草魚肉、豬肉、雞胸肉、乳鴿、對蝦、雞蛋、魷魚、土豆、尖椒、紅辣椒、豆芽、姜、蔥、韭黃、河粉/粿條、蒜頭、香菇、西芹、胡蘿卜、青椒、芥藍(lán)、面粉、生粉、泡打粉、糖、醋、番茄醬、醬油、鹽、味精、胡椒粉、麻油、食用油、料酒、蠔油、花椒粉等。

(五)、技能考試的評分要求

技能考試主要考查考生對中式烹調(diào)中常見烹調(diào)技法的實(shí)操應(yīng)用。技能考試的現(xiàn)場操作成績主要從：個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、原料浪費(fèi)、資源浪費(fèi)、操作規(guī)范、熟練程度等方面進(jìn)行評判;指定菜品的成品主要從：口味與質(zhì)感、工藝與火候、形態(tài)與色澤、刀工與造型等方面進(jìn)行評判。

(六)、主要參考書籍

1.黃明超.粵菜烹飪教程[M].廣州：廣東經(jīng)濟(jì)出版社，2013年.

2.黃武營.潮菜工藝實(shí)訓(xùn)[M].廣州：暨南大學(xué)出版社，2016年.

3.廣東省職業(yè)技術(shù)教研室.廣府風(fēng)味菜烹飪工藝[M].廣州：廣東科技出版社，2019年.

4.鐘志惠等. 中式面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)[M].北京：高等教育出版社，2016年.