2023年廣州工商學(xué)院專升本食品分析考試大綱

Ⅰ 考試性質(zhì)與目的

普通高等學(xué)校專升本招生（下稱普通專升本） “食品分析”科目的考試，是普通高等學(xué)校（含高職類和各類成人高校從普通高校招生的普通班）應(yīng)屆和往屆?？飘厴I(yè)生，以及通過自學(xué)考試、成人教育等國民教育系列獲得大專畢業(yè)證的人員，升入普通高等學(xué)校本科專業(yè)就讀的專業(yè)綜合課考試科目。

本科目考試的目的和要求是：掌握食品分析的基本理論、研究方法與實(shí)驗(yàn)技能，了解食品的基本成分和變化規(guī)律，并與食品加工業(yè)密切聯(lián)系，掌握食品質(zhì)量控制的基本原理和方法途徑，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神，為學(xué)生今后的學(xué)習(xí)及工作實(shí)踐打下寬厚的基礎(chǔ)。

Ⅱ 考試形式、試卷結(jié)構(gòu)及參考書

1．考試形式為閉卷、筆試，考試時(shí)間為150分鐘，試卷滿分為200分。

2．考試內(nèi)容包括樣品采集及數(shù)據(jù)處理約占20%、碳水化合物測(cè)定約占20%、蛋白質(zhì)與氨基酸檢驗(yàn)約占20%、灰分與酸度約占20%、脂肪與添加劑約占20%。

3．考試參考書為食品分析（第三版），王永華等主編，中國輕工業(yè)出版社，2017年7月．ISBN：9787518409648

Ⅲ 試題命題的原則

作為一項(xiàng)選拔性考試，本科目考試試題在設(shè)計(jì)上應(yīng)具有較高的信度和效度、必要的區(qū)分度和合理的難度。

1．命題根據(jù)本大綱規(guī)定的考試目標(biāo)和考核內(nèi)容，考試命題應(yīng)具有一定的覆蓋面且重點(diǎn)突出，側(cè)重考核考生對(duì)本課程的基本概念、多種營養(yǎng)素的分析方法（包含計(jì)算）、以及運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問題的能力。

2．試題對(duì)不同能力層次要求的分?jǐn)?shù)比例，基礎(chǔ)常識(shí)為20%，實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)40%，實(shí)驗(yàn)分析40%。

3．合理安排試題難度結(jié)構(gòu)。試題難易度分為易、較易、較難、難四個(gè)等級(jí)。試卷中四種難易度試卷的比例，易約占20%，較易約占30%，較難約占30%，難約占20%。

4．試題的題型為：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、判斷題、填空題、計(jì)算題、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)題。根據(jù)考核的要求，達(dá)到考核考生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的識(shí)記、理解和運(yùn)用的水平和能力。

Ⅳ 考核內(nèi)容和要求

作為普通專升本而進(jìn)行的食品分析考核，一般限于分析方法已完全確定而且與營養(yǎng)密切相關(guān)的各種成分的定量分析。雖然分析項(xiàng)目不多，但是如果能熟練掌握這些分析方法的原理和操作方法，就可以全面掌握食品分析方法的基礎(chǔ)，起到觸類旁通的作用。應(yīng)考者對(duì)食品分析的研究進(jìn)展和最新發(fā)展動(dòng)態(tài)有一定的了解。

緒論

（一）課程內(nèi)容

學(xué)習(xí)食品分析的作用，食品分析的任務(wù)和內(nèi)容，食品分析的方法，食品分析方法的標(biāo)準(zhǔn)，食品分析方法的選擇與研究，分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量，分析方法的評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理。

（二）學(xué)習(xí)要求

1、重點(diǎn)掌握國家標(biāo)準(zhǔn)食品分析方法的由來和地位；

2、熟悉食品分析方法的選擇；

3、掌握食品分析數(shù)據(jù)的質(zhì)量，分析方法的評(píng)價(jià)，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

1、食品分析方法的分類；

2、食品分析方法的選擇和評(píng)價(jià)；

3、食品分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理；

4、食品分析方法的發(fā)展趨勢(shì)。

（重點(diǎn)是要了解食品分析重要意義，明確本課程的主要范圍，了解食品分析在食品科學(xué)中的地位，以及各門學(xué)科的相互滲透、技術(shù)方法的創(chuàng)新對(duì)食品分析方法發(fā)展的重要性；食品分析方法的發(fā)展概況。）

第一章  食品樣品的采集與處理

（一）課程內(nèi)容

通過本章的自學(xué)，應(yīng)考者應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握食品采樣的方法與步驟，各種食品采樣的要求與注意事項(xiàng)。樣品預(yù)處理的目的與要求，各種樣品預(yù)處理方法。

（二）學(xué)習(xí)要求

1、掌握采樣的定義、原則、目的，樣品與食品分析結(jié)果的關(guān)系；

2、掌握采樣的過程與步驟，樣品的分類，采用的方法；

3、掌握樣品預(yù)處理的目的與要求；

4、掌握各種樣品預(yù)處理方法。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

1.采樣

（1）定義；

（2）原則與調(diào)查；

（3）步驟（分類）、方法；

（4）要求與注意事項(xiàng)。

2.預(yù)處理

（1）目的與要求；

（2）方法：有機(jī)物破壞法、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法、化學(xué)分離法

（重點(diǎn)是各類食品采樣與預(yù)處理方法。）

第二章  水分與水分活度測(cè)定

（一）課程內(nèi)容

通過本章的自學(xué)，應(yīng)考者應(yīng)認(rèn)識(shí)和學(xué)習(xí)各種水分與水分活度的測(cè)定方法與測(cè)定原理。了解水分與水分活度和食品的關(guān)系。

（二）學(xué)習(xí)要求

1、了解水分與水分活度的差異比較；

2、重點(diǎn)掌握水分的測(cè)定方法原理；

3、重點(diǎn)掌握水分的四種測(cè)定方法；

4、了解水分活度的測(cè)定方法。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

1、掌握水的存在狀態(tài)，水分測(cè)定意義；

2、掌握水分的測(cè)定原理；

3、掌握水分的測(cè)定方法：干燥法（直接干燥法、減壓干燥法）、蒸餾法、卡爾費(fèi)休法、其他方法的適用范圍、原理、條件、注意事項(xiàng)；

4、了解如何選擇水分的測(cè)定方法；

5、了解水分活度的定義，測(cè)定意義、原理、方法；

（重點(diǎn)是水分測(cè)定的原理、各種測(cè)定方法條件和適用范圍，在生產(chǎn)實(shí)踐中的應(yīng)用。）

第三章 灰分及元素分析

（一）課程內(nèi)容

通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生對(duì)灰分這個(gè)食品成分有一個(gè)全面的基本了解，包括灰分的組成、分類、測(cè)定方法等，同時(shí)對(duì)常量礦物元素和微量元素的測(cè)定原理和方法有明確的認(rèn)識(shí)。

（二）學(xué)習(xí)要求

要求學(xué)生掌握以下內(nèi)容：灰分的定義、分類、灰分測(cè)定的意義、總灰分的測(cè)定原理和方法、灰化條件的選擇、加速灰化、灰化實(shí)驗(yàn)技術(shù)、灰化與濕法消化對(duì)元素分析的影響、微量元素的螯合萃取、消除干擾方法、原子吸收法原理與儀器、汞砷鉛測(cè)定原理。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

1、灰分的定義；

2、灰分的分類；

3、灰分測(cè)定的意義；

4、總灰分的測(cè)定原理和方法；

5、灰化條件的選擇；

6、加速灰化的方法；

7、灰化實(shí)驗(yàn)技術(shù)；

8、灰化與濕法消化對(duì)元素分析的影響；

9、鈣的測(cè)定方法；

10、碘的測(cè)定方法；

11、磷的測(cè)定方法；

12、消除干擾方法；

13、原子吸收法原理與儀器、原子吸收法測(cè)定元素方法條件；

14、汞砷鉛測(cè)定原理。

第四章 酸度和pH的測(cè)定

（一）課程內(nèi)容

通過本章的教學(xué)，使學(xué)生了解食品中酸度與pH的的關(guān)系，以及根據(jù)不同食品各自的品質(zhì)要求，測(cè)定酸度、pH。

（二）學(xué)習(xí)要求

1、掌握各種酸度的概念；

2、掌握酸度測(cè)定的意義；

3、了解食品中有機(jī)酸的種類與分布、pH；

4、掌握總酸度的測(cè)定方法；

5、掌握pH的測(cè)定方法；

6、掌握pH計(jì)的測(cè)定原理、使用方法；

7、掌握揮發(fā)酸的測(cè)定原理；

8、掌握水蒸氣蒸餾原理；

9、了解食品中有機(jī)酸的分離。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

1、酸度的概念；

2、酸度測(cè)定的意義；

3、食品中有機(jī)酸的種類與分布、pH；

4、總酸度的測(cè)定方法；

5、pH測(cè)定方法；

6、pH計(jì)的使用方法；

7、揮發(fā)酸的測(cè)定原理；

8、水蒸氣蒸餾原理；

9、食品中有機(jī)酸的分離方法。

（重點(diǎn)了解總酸度的測(cè)定方法；pH測(cè)定方法及應(yīng)用。）

第五章 脂類的測(cè)定

（一）課程內(nèi)容

通過本章的課堂教學(xué)，使學(xué)生了解脂類的特點(diǎn)及存在多樣性。測(cè)定脂類的各種方法和意義。

（二）學(xué)習(xí)要求

1、了解脂類的分類、測(cè)定意義；

2、掌握脂類的性質(zhì)，選擇脂類的測(cè)定方法；

3、掌握溶劑的特點(diǎn)和選擇；

4、掌握樣品要求；

5、掌握索氏抽提法原理、適用范圍、測(cè)定方法；

6、掌握酸水解法原理、適用范圍、測(cè)定方法；

7、掌握羅茲-哥特里法原理、適用范圍、測(cè)定方法；

8、掌握巴布科克法和蓋勃法原理、適用范圍、測(cè)定方法；

9、了解食用油脂酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值、皂化價(jià)、羰基價(jià)等質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定方法。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

1、脂類的性質(zhì)、分類；

2、溶劑的特點(diǎn)和選擇；

3、脂類的測(cè)定方法選擇，測(cè)定方法原理、適用范圍；

4、食用油脂質(zhì)量指標(biāo)（酸價(jià)、碘價(jià)、過氧化值、皂化價(jià)、羰基價(jià)等）測(cè)定。

第六章 糖類的測(cè)定

（一）課程內(nèi)容

通過本章的學(xué)習(xí)，掌握糖類的性質(zhì)，分類，可溶性糖提取、澄清方法，測(cè)定方法及轉(zhuǎn)化糖的規(guī)律，掌握各種糖的的測(cè)定方法及原理。

（二）學(xué)習(xí)要求

1、掌握糖類的性質(zhì)，分類；

2、掌握可溶性糖提取、澄清方法，測(cè)定方法及轉(zhuǎn)化糖的規(guī)律；

3、掌握還原糖的測(cè)定方法（直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏法、藍(lán)愛農(nóng)法。鐵氰化鉀、碘量法、其他方法）原理、適用范圍；

4、掌握蔗糖測(cè)定方法、原理；

5、掌握總糖測(cè)定方法、原理；

6、了解可溶糖的分離方法；

7、掌握淀粉測(cè)定方法、原理；

8、掌握纖維測(cè)定方法；

9、掌握果膠測(cè)定方法。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

1、概念：還原糖、轉(zhuǎn)化糖、總糖、膳食纖維、粗纖維、直鏈淀粉；

2、糖類的性質(zhì)，分類；

3、可溶性糖提取、澄清方法；

4、澄清劑的選擇；

5、還原糖的測(cè)定方法（直接滴定法、高錳酸鉀法、薩氏法、藍(lán)愛農(nóng)法。鐵氰化鉀、碘量法、其他方法）原理、適用范圍、操作注意；

6、蔗糖測(cè)定方法、原理，轉(zhuǎn)化方法與條件；

7、總糖測(cè)定方法、原理；

8、可溶糖的分離方法；

9、GC測(cè)定糖原理；

10、HPLC測(cè)定糖原理；

11、離子色譜測(cè)定糖原理；

12、淀粉測(cè)定方法、原理；

13、酸水解測(cè)定淀粉方法、原理；

14、酶水解測(cè)定淀粉方法、原理；

15、高壓酸水解法原理；

16、酶比色法原理；

17、稱量法測(cè)定粗纖維原理；

18、不溶性膳食纖維的測(cè)定原理；

19、果膠測(cè)定方法（稱量法、咔唑比色法）原理、適用范圍、操作注意。

（重點(diǎn)放在還原糖的測(cè)定方法、原理、適用范圍、操作注意的控制）

第七章  蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定

（一）課程內(nèi)容

通過課堂教學(xué)，使學(xué)生明確蛋白質(zhì)、氨基酸的性質(zhì)。掌握蛋白質(zhì)、氨基酸的各種定性定量方法。

（二）學(xué)習(xí)要求

1、掌握蛋白質(zhì)測(cè)定方法原理；

2、掌握凱氏定氮；

4、掌握福林酚法原理和特點(diǎn)；

5、掌握紫外吸收法原理和特點(diǎn)；

6、掌握氨基酸的分離及測(cè)定方法；

7、掌握甲醛滴定法原理和特點(diǎn)。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

1、蛋白質(zhì)測(cè)定方法用凱氏定氮校正的原因；

2、國家標(biāo)準(zhǔn)凱氏定氮原理；

3、硫酸銅硫酸鉀在消化中作用；

4、凱氏定氮誤差來源；

5、三聚氰胺可冒充蛋白質(zhì)的原因，防止方法；

6、各種蛋白質(zhì)換算系數(shù)不同的原因；

7、選擇蛋白質(zhì)換算系數(shù)的方法；

8、自動(dòng)凱氏定氮儀與消化裝置的優(yōu)點(diǎn)；

9、微量與常量法凱氏定氮儀的不同；

10、福林酚法原理和特點(diǎn)；

11、福林酚試劑；

12、紫外吸收法原理和特點(diǎn)；

13、甲醛滴定法原理和特點(diǎn)，甲醛滴定法的誤差來源。

（重點(diǎn)了解蛋白質(zhì)的性質(zhì)，掌握各種蛋白質(zhì)測(cè)定的原理與方法）

第八章 食品添加劑的測(cè)定

（一）課程內(nèi)容

通過本章的課堂教學(xué)，使學(xué)生了解食品添加劑的定義、分類、檢測(cè)方法，尤其是甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、合成色素的檢測(cè)。

（二）學(xué)習(xí)要求

1 、掌握食品添加劑的定義、分類；

2、掌握食品添加劑的檢測(cè)方法；

3、了解幾種食品甜味劑（糖精、甜蜜素、安賽蜜、山梨糖醇）的檢測(cè)方法；

4、掌握常用防腐劑（苯甲酸鈉、山梨酸鉀、尼泊金乙酯和丙酯、脫氫乙酸）檢測(cè)方法；

5、掌握亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢測(cè)方法；

6、掌握亞硫酸鹽的檢測(cè)方；

7、掌握合成色素的檢測(cè)方法。

（三）考核知識(shí)點(diǎn)和考核要求

1、概念：食品添加劑、甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、合成色素、GC、HPLC、TCL、離子色譜；

2、糖精鈉的檢測(cè)，甜蜜素、安賽蜜的檢測(cè)；

3、苯甲酸鈉、山梨酸鉀的檢測(cè)；

4、苯甲酸鈉、山梨酸鉀的預(yù)處理；

5、亞硝酸鹽和硝酸鹽的檢測(cè)原理；

6、亞硝酸鹽檢測(cè)的預(yù)處理；

7、鎘柱還原；

8、漂白劑分類；

9、亞硫酸鹽的檢測(cè)方法；

10、亞硫酸鹽的檢測(cè)預(yù)處理；

11、合成色素的檢測(cè)方法；

12、合成色素的檢測(cè)預(yù)處理。

（重點(diǎn)了解甜味劑、防腐劑、漂白劑、發(fā)色劑、合成色素方面的檢測(cè)方法。）