2023年北京農(nóng)學(xué)院專升本食品微生物學(xué)考試大綱

1. 考試科目：食品微生物學(xué)

2. 參考書(shū)：《現(xiàn)代食品微生物學(xué)》（第2版），劉慧主編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2018年

3. 課程內(nèi)容

緒論

重點(diǎn)掌握：微生物的定義、主要類群及五大特點(diǎn)；巴斯德和科赫對(duì)微生物學(xué)研究的偉大貢獻(xiàn)。

第一章 微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)

重點(diǎn)掌握：原核微生物與真核微生物的主要區(qū)別；掌握原核微生物定義、主要種類；細(xì)菌的細(xì)胞形態(tài)和大?。桓锾m氏陽(yáng)性菌（G+）和革蘭氏陰性菌(G-)結(jié)構(gòu)異同、染色步驟、原理；細(xì)菌的菌落特征的九項(xiàng)內(nèi)容；細(xì)菌的培養(yǎng)特征；芽孢的耐熱性與抗不良環(huán)境因素、研究芽孢的意義；質(zhì)粒的定義、主要特性；真核微生物定義、主要類群；病毒的化學(xué)組成與特點(diǎn)；噬菌體結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)；烈性噬菌體的增殖過(guò)程、噬菌斑。

第二章  微生物的營(yíng)養(yǎng)

重點(diǎn)掌握：微生物需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及功能、微生物的營(yíng)養(yǎng)類型、對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式；培養(yǎng)基的分類；配制培養(yǎng)基的原則；鑒別性培養(yǎng)基與選擇性培養(yǎng)基的定義。

第三章  微生物的代謝

重點(diǎn)掌握：微生物的三種呼吸作用(包括有氧呼吸、無(wú)氧呼吸和發(fā)酵)異同；五種不同呼吸類型的微生物；氧對(duì)厭氧菌毒害的機(jī)制；酵母菌酒精發(fā)酵、同型乳酸發(fā)酵與異型乳酸發(fā)酵定義；甲基紅試驗(yàn)、吲哚試驗(yàn)的原理、V.P試驗(yàn)的原理；微生物的初級(jí)代謝與次級(jí)代謝。

第四章  微生物的生長(zhǎng)

重點(diǎn)掌握：微生物群體生長(zhǎng)繁殖的規(guī)律——生長(zhǎng)曲線各期特點(diǎn)及其應(yīng)用；分批培養(yǎng)與連續(xù)培養(yǎng)的定義；嗜冷菌、嗜熱菌與耐熱菌的定義；冰凍和高溫對(duì)微生物致死作用的原理；水分對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響；巴氏消毒(殺菌)法與商業(yè)滅菌法；高壓蒸汽滅菌法滅菌溫度與時(shí)間；食品工業(yè)常用的表面化學(xué)消毒劑。

第五章  微生物的遺傳

重點(diǎn)掌握：遺傳性和變異性定義；質(zhì)粒的定義；基因突變的定義、類型和特點(diǎn)；艾姆氏試驗(yàn)；營(yíng)養(yǎng)缺陷型的定義；轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)、接合與原生質(zhì)體融合的定義；菌種衰退的原因；復(fù)壯措施；常見(jiàn)菌種保藏方法和特點(diǎn)。

第六章  微生物與免疫

重點(diǎn)掌握：抗原、抗體、單克隆抗體的概念、血清學(xué)反應(yīng)的特點(diǎn)和種類；免疫標(biāo)記技術(shù)、酶聯(lián)免疫反應(yīng)。

第七章  微生物的生態(tài)

重點(diǎn)掌握：微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系中互生、共生、拮抗、寄生、獵食的定義；微生物在生物圈中的分解作用。

第八章  微生物的分類與鑒定

重點(diǎn)掌握：三域?qū)W說(shuō)(細(xì)菌域、古生菌域、真核生物域)；林奈創(chuàng)立的微生物雙名法定義；微生物經(jīng)典分類鑒定的依據(jù)；多相分類；分子分類；16S rRNA序列分析； rDNA內(nèi)轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)序列分析。

第九章  食品中微生物的污染來(lái)源及控制

重點(diǎn)掌握：正常菌群的生理作用；食品生產(chǎn)從原料到加工成品如何控制微生物污染原因，如何防止污染與控制微生物生長(zhǎng)；影響加熱滅菌效果的因素；食品防腐保藏技術(shù)與原理；非熱加工技術(shù)(冷殺菌技術(shù))定義；柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡。

第十章  微生物與食品的腐敗變質(zhì)

重點(diǎn)掌握：食品中常見(jiàn)腐敗菌的特性(個(gè)體形態(tài)、菌落特征、生理生化特征、抵抗力)及其危害或應(yīng)用；腸桿菌科的共同特點(diǎn)；大腸菌群成員；微生態(tài)制劑的定義；微生物引起腐敗變質(zhì)的原因的分析；奶粉中菌數(shù)超標(biāo)的原因分析。

第十一章  微生物性食物中毒

重點(diǎn)掌握：微生物性食物中毒發(fā)生的原因；區(qū)別比較感染性食物中毒與毒素性食物中毒的異同、細(xì)菌性食物中毒與真菌性食物中毒的異同。從原料加工到入口如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生；霉菌產(chǎn)生毒素的條件；黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)，以及預(yù)防食物中毒的措施與去除毒素方法。

第十二章  食品傳播的病原微生物

重點(diǎn)掌握：重點(diǎn)掌握結(jié)核分枝桿菌、布魯氏桿菌、炭疽芽孢桿菌的生物學(xué)特性，傳播途徑及其預(yù)防措施；消化道傳染性病原菌：傷寒和副傷寒沙門(mén)氏菌、痢疾志賀氏菌、霍亂和副霍亂弧菌的傳播途徑、致病性及其抵抗力與預(yù)防；食品中常見(jiàn)病毒：腸道病毒、甲型肝炎病毒、口蹄疫病毒等的傳播途徑、致病性及其抵抗力與預(yù)防；

第十三章  食品中微生物數(shù)量的檢測(cè)技術(shù)與指示菌

重點(diǎn)掌握：理想的指示菌類應(yīng)具備的條件；糞便大腸菌群的定義、組成成員、檢測(cè)方法、意義；大腸菌群與糞便大腸菌群定義、組成成員和檢測(cè)方法的區(qū)別。

第十四章  微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用

重點(diǎn)掌握：酒精、啤酒、葡萄酒、醬油、食醋的生產(chǎn)菌種及其特性與應(yīng)用；制作酸奶發(fā)酵劑的菌種；乳制品發(fā)酵劑制備的方法及其品質(zhì)鑒定方法、發(fā)酵劑出現(xiàn)異常的原因；生產(chǎn)檸檬酸的發(fā)酵菌種及其發(fā)酵機(jī)理。單細(xì)胞蛋白(SCP)的定義，生產(chǎn)SCP最常用的菌種。

第十五章 食品微生物質(zhì)量與管理控制體系

重點(diǎn)掌握：食品微生物質(zhì)量指標(biāo)定義和意義；ICMSF的食品微生物危害分類及取樣方案；ICMSF的二級(jí)抽樣方案和三級(jí)抽樣方案與判斷流程；預(yù)測(cè)微生物學(xué)的研究方法的基本原理。

4. 試卷結(jié)構(gòu)： 由以下六部分組成，滿分100分，其中名詞解釋占20分，填空題占10分，選擇題占10分，判斷改錯(cuò)題占10分，簡(jiǎn)答題占30分，論述題20分。

5. 考試方式及時(shí)間：閉卷考試，考試時(shí)間100分鐘。