Ⅰ. 考試內(nèi)容與要求

本科目考試內(nèi)容包括微生物的基礎(chǔ)知識(shí)、基本原理，微生物在食 品中的應(yīng)用、食品加工中有害微生物的污染及預(yù)防、微生物與食品安 全性等。主要考查學(xué)生“識(shí)記”“理解”和“應(yīng)用”能力，具體內(nèi)容 與要求如下：

第一章  緒論

1.識(shí)記：

(1) 什么是微生物，主要包含哪些類型；

(2) 微生物的生物學(xué)特征；

(3) 第一個(gè)看到細(xì)菌的人 (顯微鏡的發(fā)明者) ；

(4) 否定了“ 自然發(fā)生”學(xué)說的微生物學(xué)家；

(5) 發(fā)明固體培養(yǎng)基的微生物學(xué)家；

(6) 巴斯德的主要貢獻(xiàn)。 

2.理解：

(1) 微生物學(xué)在生物分類中的地位；

(2) 微生物的分類及命名。

3.應(yīng)用：

如何看待微生物既是人類的敵人，又是人類的朋友？ 

第二章  原核微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能

1.識(shí)記：

(1) 原核微生物與真核微生物的主要區(qū)別；

(2) 原核微生物的主要類群 (三菌三體) ；

(3) 細(xì)菌的三種基本形態(tài)， 自然界中種類最多的形態(tài)；

(4) 細(xì)菌大小的測量單位；

(5) 根據(jù)細(xì)菌細(xì)胞壁的不同，所有細(xì)菌通過革蘭氏染色可分為 哪兩類；

(6) 核糖體的功能作用；

(7) 細(xì)菌的“運(yùn)動(dòng)器官”；

(8) 整個(gè)生物界中抗逆性最強(qiáng)的生命體——芽孢；

(9) 細(xì)菌最常見的繁殖方式；

(10) 菌落、菌苔的概念；

(11) 藍(lán)藻本質(zhì)為藍(lán)細(xì)菌的原因；

(12) 細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu) ( 一般結(jié)構(gòu)) 。 

2.理解：

(1) 革蘭氏染色的機(jī)理；

(2) 芽孢的結(jié)構(gòu)及芽孢的抗熱特性。 

3.應(yīng)用：

引起齲齒的細(xì)菌主要是產(chǎn)糖被 (莢膜) 細(xì)菌，分析原因。 第三章  真核微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)與功能

1.識(shí)記：

(1) 真核微生物的定義及包括的種類；

(2) 人類應(yīng)用最早的微生物——酵母菌；

(3) 酵母菌的基本形態(tài)；

(4) 酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)與細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)最重要的區(qū)別；

(5) 酵母細(xì)胞的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu) (三明治結(jié)構(gòu)) 主要成分；

(6) 酵母菌無性繁殖的最常見方式；

(7) 霉菌的菌絲類型 (按形態(tài)分；按分化程度分) ；

(8) 霉菌的菌落特征；

(9) 發(fā)現(xiàn)第一個(gè)抗生素——青霉素的科學(xué)家；

(10) 青霉和曲霉的分生孢子頭形狀 (青：掃帚頭；曲：菊花頭)。 

2.理解：

(1) 霉菌的菌絲特異化結(jié)構(gòu) (匍匐枝、假根等) ；

(2) 霉菌最常見的繁殖方式——分生孢子和孢囊孢子。 

3.應(yīng)用：

真菌與人類的關(guān)系。

第四章  非細(xì)胞微生物——病毒

1.識(shí)記：

(1) 病毒的主要化學(xué)組成；

(2) 一種病毒只含有一種核酸 (DNA 或者RNA) ；

(3) 根據(jù)宿主的不同將病毒分為哪幾大類；

(4) 如何培養(yǎng)病毒；

(5) 大腸桿菌 T4 噬菌體的形態(tài)。 

2.理解：

(1) 噬菌體的復(fù)制 (繁殖) 過程。 

3.應(yīng)用：

在發(fā)酵工業(yè)中，為何常常遭噬菌體危害？如何防治？ 

第五章  微生物的營養(yǎng)與生長

第一節(jié) 微生物的營養(yǎng)

1.識(shí)記：

(1) 微生物的六種營養(yǎng)要素 (碳源、氮源、能源、生長因子、 無機(jī)鹽、水) ；

(2) 凡能利用無機(jī)碳源的微生物，為 自養(yǎng)微生物；凡必需利用 有機(jī)碳源的微生物，為異養(yǎng)微生物； 自然界以異養(yǎng)微生物為主；

(3) 微生物的能源除了無機(jī)物和有機(jī)物，還有光能；

(4) 微生物的四種營養(yǎng)類型——光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化 能自養(yǎng)型、化能異養(yǎng)型；自然界以化能異養(yǎng)型為主(包括大多數(shù)細(xì)菌、 全部真菌、放線菌和原生動(dòng)物) ；

(5) 螺旋藻 (螺旋藍(lán)細(xì)菌) 屬于光能自養(yǎng)型；

(6) 微生物對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的四種吸收方式——單純擴(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò) 散、主動(dòng)運(yùn)輸、基團(tuán)轉(zhuǎn)位；微生物以主動(dòng)運(yùn)輸作為最主要的營養(yǎng)物質(zhì) 吸收方式。

(7) 什么是培養(yǎng)基；

(8) 培養(yǎng)基類型 (成分來源分；物理狀態(tài)分) 。 

2.理解：

(1) 微生物四種主要營養(yǎng)吸收方式的主要特點(diǎn)。

第二節(jié) 微生物的生長

1.識(shí)記：

(1) 單細(xì)胞微生物典型生長曲線的四個(gè)時(shí)期及每個(gè)時(shí)期的特點(diǎn)；

(2) 分批培養(yǎng)與連續(xù)培養(yǎng)；

(3) 微生物的三個(gè)基本溫度；

(4) 根據(jù)最適生長溫度分類，微生物的三種類型；

(5) 霉菌能耐受的水分活度 Aw 最低；

(6) 醋酸細(xì)菌——專性好氧菌、釀酒酵母——兼性厭氧菌、乳酸菌——耐氧菌、肉毒梭狀芽孢桿菌 (肉毒桿菌) ——專性厭氧菌；

(7) 防腐、消毒、滅菌的概念；

(8) 火焰灼燒滅菌、 巴氏消毒、高壓蒸汽滅菌、超高溫瞬時(shí)滅 菌法 (UHT) 常見的適用滅菌物品。

2.理解：

(1) 食品中的防腐措施；

(2) 一些嗜熱或嗜冷型極端微生物能夠耐受高溫和低溫的原因。 

3.應(yīng)用：

肉毒梭狀芽孢桿菌常引起罐頭的腐敗變質(zhì)，分析原因及預(yù)防措施。 

第六章  微生物的代謝

1.識(shí)記：

(1) 化能異養(yǎng)菌的生物氧化類型 (發(fā)酵、呼吸) ；

(2) 發(fā)酵、呼吸的概念；

(3) 微生物中最普遍和最重要的生物氧化方式和主要的產(chǎn)能方 式——呼吸；

(4) 微生物的初級(jí)代謝和次級(jí)代謝的定義；

(5) 酶活性的調(diào)節(jié)方式——激活、抑制；

(6) 酶合成的調(diào)節(jié)方式——誘導(dǎo)、阻遏。

2.理解：

(1) 人工控制微生物代謝的手段。

3.應(yīng)用：

亮白曲霉通常不能合成蔗糖酶，所以不能利用蔗糖，但如果在培養(yǎng)基內(nèi)加入蔗糖，一段時(shí)間后，可以合成蔗糖酶，并利用蔗糖。分析 討論通過調(diào)節(jié)什么控制亮白曲霉的代謝過程？

第七章  微生物的遺傳變異與育種

1.識(shí)記：

(1) 證明 DNA (或RNA) 是遺傳物質(zhì)的三個(gè)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)及證明結(jié)果；

(2) 基因突變的概念；

(3) 什么是菌種的衰退；

(4) 何為菌種的復(fù)壯。 

2.理解：

(1) 菌種保藏的基本原理。 

3.應(yīng)用：

討論：轉(zhuǎn)基因食品的安全性。

第八章  微生物的生態(tài)

1.識(shí)記：

(1) 微生物在自然界中的主要分布環(huán)境——土壤、水、空氣；

(2) 正常菌群、菌群失調(diào)、條件致病菌的概念；

(3) 互生、共生、拮抗的定義；

(4) 酸奶發(fā)酵劑：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌——互生；噬菌體和細(xì)菌——寄生；青霉素抑菌 (青霉和細(xì)菌) ——拮抗；發(fā)酵工 業(yè)上,加大接種量控制少量雜菌的污染——競爭。

2.理解：

(1) 正常菌群與條件致病菌的轉(zhuǎn)變。

3.應(yīng)用：

1.泡菜發(fā)酵后常溫放置很長時(shí)間不變質(zhì)，利用微生物之間的生態(tài) 關(guān)系，分析原因。

2.從微生物生態(tài)角度，分析嬰兒用藥“媽咪愛” (枯草桿菌與腸球菌二聯(lián)活菌顆粒) 的藥理作用和使用注意事項(xiàng)。

第九章  微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用

1.識(shí)記：

(1) 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的最適生長溫度 (42℃) ；

(2) 雙歧桿菌的最適生長溫度 (37℃) 、與氧氣關(guān)系 (專性厭氧) ；

(3) 醋酸菌在充分供氧的情況下生長繁殖，將乙醇氧化為醋酸；

(4) 醬油、腐乳、檸檬酸生產(chǎn)分別常用的霉菌 (醬油：米曲霉； 腐乳：毛霉；檸檬酸：黑曲霉) 。

2.理解：

(1) 雙歧桿菌作為人體腸道有益菌群的生理作用；

(2) 單細(xì)胞蛋白(single cell protein ,簡稱 SCP)的主要生產(chǎn)用菌： 酵母菌。

3.應(yīng)用：

1. 單細(xì)胞蛋白 SCP 的生產(chǎn)可以一定程度上緩解糧食危機(jī)，分析 原因。

第十章  微生物與食品腐敗變質(zhì)

1.識(shí)記：

(1) 微生物污染食品的主要途徑—— 內(nèi)源性污染(第一次污染)、 外源性污染 (第二次污染) ；

(2) 內(nèi)源性污染、外源性污染的概念；

(3) 如何進(jìn)行食品微生物污染的預(yù)防；

(4) 微生物引起食品腐敗的三個(gè)基本條件 ( 1.食品的基質(zhì)特性如營養(yǎng)、Aw、pH 等適合微生物生長、2.食品被微生物污染、3.食品的環(huán)境條件如溫度、濕度等適宜微生物繁殖) ；

(5) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的鑒定——感官鑒定、化學(xué)鑒定、 物理鑒定、微生物檢驗(yàn)；

(6) 目前唯一允許作為防腐劑在食品中使用的細(xì)菌素——乳酸 鏈球菌肽 (Nisin )。

2.理解：

(1) 鹽漬保藏食品的原理；

(2) 未經(jīng)消毒的鮮牛奶發(fā)生自然腐敗變質(zhì)時(shí)，微生物菌群的變化規(guī)律 (五個(gè)階段) 。

3.應(yīng)用：

1. 添加有山梨酸鉀防腐劑的面包出現(xiàn)中心發(fā)粘變質(zhì)，分析產(chǎn)生 的主要原因及預(yù)防措施。

第十一章  微生物與食品安全性

1.識(shí)記：

(1) 何為食物中毒；

(2) 最常見的食物中毒——細(xì)菌性食物中毒；

(3) 細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防：防止污染、控制細(xì)菌繁殖、殺滅 細(xì)菌；

(4) 沙門氏菌食物中毒常引起中毒的食品種類：動(dòng)物性食品；

(5) 目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)——黃曲霉毒素。 

2.理解：

(1) 細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因及條件；

(2) 細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制——活菌感染、細(xì)菌毒素。 

3.應(yīng)用：

1. 2011 年 12 月，某品牌純牛奶檢測出黃曲霉毒素M1超標(biāo)，分析其危害及預(yù)防措施。

Ⅱ. 參考書目

食品微生物學(xué) (第三版) ，江漢湖、董明盛主編，中國農(nóng)業(yè)出版 社。