Ⅰ.  考試內容與要求

本科目考試內容主要包括食品中的主要營養(yǎng)成分及其在貯藏、加 工過程中的變化規(guī)律，以及上述成分在人體內的代謝過程等兩個方面， 主要考查考生對食品生物化學相關基礎知識與基本技能的理解、分析 及應用等能力。具體內容與要求如下：

一、生物體的基本特征

(一) 掌握新陳代謝的特點；

(二) 熟悉物質代謝與能量代謝在生物體內的特點。

二、水分與礦物質

(一) 掌握水分的功用及其在食品中的存在形式；掌握水分活度 的概念；

(二)掌握主要礦物質的種類及其功能。

三、糖類

(一)掌握糖類的定義及命名，熟悉單糖的理化性質；

(二)了解糖類的鑒定與定量分析方法；

(三)熟悉常見寡糖及多糖的結構與性質。

四、脂類

(一)了解脂類的含義、分類及結構；掌握脂肪酸的種類和特點；

(二) 掌握油脂的主要物理性質和化學性質； 重點掌握油脂氧化 的種類、機理、影響因素及控制措施；

(三)熟悉油脂在加工儲藏過程中的化學變化。

五、蛋白質

( 一) 掌握蛋白質的概念，生物功能和分子組成；掌握 α- 氨基酸 的結構通式；

(二) 掌握蛋白質的一、二、三、四級結構的特點及其重要化學 鍵；

(三)熟悉蛋白質的性質與分離純化方法。

六、核酸

(一)掌握核酸的化學組成；

(二)掌握 DNA 雙螺旋結構的要點；

(三)掌握 mRNA 的結構和功能； tRNA 的結構和功能； rRNA 的功能；

七、酶

(一)掌握酶的化學本質以及酶促反應的特點；

(二)掌握酶的分子組成和酶的活性中心；

(三) 掌握酶促反應速率的影響因素；了解各種酶在生產(chǎn)中的應 用。

八、維生素

(一)掌握維生素的概念及分類；

(二) 掌握 B 族維生素的種類及生理作用； 熟悉脂溶性維生素的 種類及生理作用，熟悉 Vc 的特點及生物學活性。

九、生物氧化

(一)掌握生物氧化的概念、特點及方式；

(二)掌握線粒體生物氧化體系組成及唿吸鏈傳遞體的順序；

(三)掌握生物氧化過程中能量的生成和轉移過程。

十、糖代謝

(一) 掌握糖酵解、糖的有氧氧化及糖異生的過程，熟悉葡萄糖 有氧氧化能量的計算；

(二)熟悉糖原的合成與分解過程；

(三)熟悉糖的消化過程。 

十一、脂類代謝

(一)了解脂質在體內的消化與吸收過程；

(二) 掌握脂肪酸的 β-氧化途徑和從頭合成途徑。 

十二、氨基酸代謝

(一)熟悉蛋白質的酶促降解及外源蛋白質的消化吸收過程；

(二)掌握氨基酸的一般分解代謝過程。

十三、遺傳信息的傳遞與表達— 中心法則

(一)熟悉中心法則的含義；

(二)掌握半保留復制的含義及原核生物 DNA 復制過程；

(三)熟悉 RNA 的生物合成過程；掌握三種 RNA 在蛋白質合 成中的作用。

十四、物質代謝的聯(lián)系與代謝調節(jié)

(一)熟悉物質代謝間的相互聯(lián)系，重要的樞紐物質；

(二)熟悉酶水平調節(jié)的基本原理。

Ⅱ.  考試形式與題型

一、考試形式

采用線下閉卷筆試形式考核。試卷滿分 100 分，考試時間 60 分 鐘。

二、題型

考試題型從以下類型中選擇： 單項選擇題、判斷題、 簡答題、論 述題、計算題。

三、參考教材

張峰,蔡云飛.食品生物化學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2012