(考試時間：75 分鐘)

(總分：150 分)

說明：請在答題紙的相應(yīng)位置上作答，在其它位置上作答的無效。

一、名詞解釋 (本大題共 5 小題，每小題 4 分，共 20 分。請在答題紙的相應(yīng)位置上作答。)

1、油脂氫化

2 、頂隙

3 、軟飲料

4 、均質(zhì)

5 、干制

二、單項選擇題 (本大題共 10 小題，每小題 2 分，共 20 分。在每小題給出的四個備選項中， 選出一個正確的答案，并將所選項前的字母填寫在答題紙的相應(yīng)位置上。)

1、細菌素在肉制品加工中的作用________。

A、發(fā)色劑作用   B、發(fā)色助劑作用   C、防腐劑作用   D、著色劑作用 

2、在 0~4℃的環(huán)境溫度下，牛肉的解僵時間一般為________。

A、3~4 小時   B、1~2 天   C、2~3 天   D、7~10 天

3、面條面團的調(diào)制過程中，應(yīng)控制干面頭的回機率不得超過 ________ 。

A、15%    B、20%     C、10%     D、30%

4、肌紅蛋白 (Mb) 本身的顏色是________。

A、鮮紅色    B、紫紅色    C、褐色    D、綠色。

5、下列物質(zhì)可作為無糖食品的甜味劑使用的是________  。

A、蔗糖    B、木糖醇    C、蜂蜜     D、細砂糖

6、果蔬加工過程中，常采用堿液去皮，所使用的堿主要是________。

A、氫氧化鉀   B、碳酸氫鈉  C、氫氧化鈉   D、檸檬酸

7、硝酸鹽在肉制品加工中的作用________。

A、發(fā)色劑作用   B、抗氧化劑作用  C、防腐劑作用   D、發(fā)色助劑作用 

8、若面粉的濕面筋含量為 30%，則面粉的面筋蛋白含量為________。

A．5%    B．10%     C．15%    D．30%

9、引起果蔬澀味的主要物質(zhì)是________ 。

A、原果膠   B、皂苷   C、黃酮類物質(zhì)   D、單寧

10、小麥面粉中所含蛋白質(zhì)中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白能構(gòu)成面筋質(zhì)，這兩種蛋白質(zhì)占麥粒蛋 白質(zhì)總量的________。

A、20%    B、40%    C、50%   D、80%

三、填空題 (本大題共 8 小題，每空 2 分，共 50 分。請將答案填寫在答題紙的相應(yīng)位置上。)

1 ．肉制品加工中常用的發(fā)色劑有________和 ________。

2 ．罐頭殺菌時若采用加壓殺菌，冷卻時就要采用________，原因是________。

3 ．小麥面粉中所含蛋白質(zhì)有________、________ 、________、________等。

4 ．肌肉組織包括________、________和 ________。

5 ．小麥清理流程一般包括________、________、________和________四個階段。

6 ．果蔬原料干制過程可分為兩個階段，即________和________。

7 ．生產(chǎn)澄清型果蔬汁時，常用的澄清方法有________、________、________ 、________、和________。

8 ．壓榨制油過程中________、________和________是壓榨法制油的三要素。

四、簡答題 (本大題共 4 小題，共 40 分。請在答題紙的相應(yīng)位置上作答。)

1 ．何為排氣？罐制食品加工中排氣的作用有哪些？  (13分)

2 ．腌肉中使用亞硝酸鹽的作用 (8 分)

3 ．面制食品加工中主要原料為小麥粉，換成其他谷物粉行不行？為什么？  (9 分)

4 ．簡述腌制過程中食鹽的防腐保藏原理。(10 分)

五、論述題 (本大題共 1 小題，共 20 分。請在答題紙的相應(yīng)位置上作答。) 詳述罐頭食品貯藏期間劣變的類型及原因。(20 分)

食品工藝學參考答案

一、名詞解釋 (每小題 4 分，共 20 分)

1 、油脂氫化：在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鏈上，這種化 學反應(yīng)稱為油脂的氫化反應(yīng)。簡稱油脂氫化。

2 、頂隙：罐頭內(nèi)容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離。

3 、軟飲料： 以補充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品。

4、均質(zhì)：將果汁通過一定的設(shè)備使其中的細小顆粒進一步細微化，使果膠物質(zhì)和果汁親合， 保持果汁均勻一致的外觀。

5 、干制：也稱干燥，就是在自然條件或人工控制條件下促使產(chǎn)品水分蒸發(fā)的過程。

二、選擇題 (每小題 2 分，共 20 分)

1 、C    2 、D    3 、A    4 、B    5 、B    6 、C    7 、A    8 、B    9 、D    10 、D

三、填空題 (每空 2 分，共 50 分)

1 ．硝酸鹽，亞硝酸鹽。

2 ．反壓冷卻，維持罐內(nèi)外的壓力平衡、防止出現(xiàn)跳蓋或爆裂。

3 ．麥醇溶蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白。

4 ．平滑肌、心肌、骨骼肌。

5 ．初清、毛麥清理、水分調(diào)節(jié)、凈麥處理。

6 ．恒速干燥階段、降速干燥階段。

7 ．酶法澄清、明膠單寧法澄清、酶— 明膠聯(lián)合澄清法、皂土法、硅膠法。

8 ．壓力、黏度、油餅成型。

四、簡答題 (共 40 分)

1 ．何為排氣？罐制食品加工中排氣的作用有哪些？

排氣：指食品裝罐后，密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時帶入的和原料組織細胞內(nèi)的空氣從罐 內(nèi)排除，使罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的一項技術(shù)。(3分)作用：

1) 防止霉菌及需氧菌生長發(fā)育；(2 分)

2) 防止或減輕因加熱殺菌引起的容器變形或破損，影響密封性；   (2 分)

3) 減輕或避免罐內(nèi)食品色香味的變化及營養(yǎng)物質(zhì)的損失；(2 分)

4) 抑制或減輕貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕；(2 分)

5) 有助于避免將假脹罐誤認為腐敗變質(zhì)性脹罐。(2 分)

2 ．腌肉中使用亞硝酸鹽的作用。

1) 抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生成，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長作用。(2 分)

2) 優(yōu)良的呈色作用。(2 分)

3) 抗氧化作用，延緩腌肉腐敗，這是由于它本身的還原性。(2 分)

4) 有助于腌肉獨特風味的產(chǎn)生，抑制蒸煮味產(chǎn)生。(2 分)

3 ．面制食品加工中主要原料為小麥粉，換成其他谷物粉行不行？為什么？ 不可以 (3 分)

因為小麥粉中含有較多的蛋白質(zhì)，尤其是面筋蛋白，而其他谷物粉中面筋蛋白質(zhì)較少含 有。(6 分)

4 ．簡述腌制過程中食鹽的防腐保藏原理。

食鹽的防腐保藏主要是它能產(chǎn)生高滲透壓、抗氧化和降低水分活性等作用：(1 分)

1) 高滲透壓時  微生物細胞內(nèi)水分會外滲而使其脫水，最后導致質(zhì)壁分離，微生物活 動受抑制，甚至會因生理干燥而死亡。(3 分)

2) 食鹽的抗氧化作用   高濃度的食鹽使果蔬中的水分滲透出來，含氧量降低，減少氧 化作用，抑制好氧微生物的活動，降低微生物的破壞作用。食鹽中的一些離子，高濃度條件 下對微生物具有一定的毒害作用。食鹽溶液還能鈍化酶的催化作用，減少或防止氧化作用的 發(fā)生。(3 分)

3) 降低水分活性作用    鹽溶于水后就會離解，并形成水合離子，溶液中的自由水分 減少，水分活度將低，使微生物不能生長。(3 分)

五、論述題 (共 20 分)

1 ．詳述罐頭食品貯藏期間劣變的類型及原因。

罐頭食品在貯運過程中會出現(xiàn)脹罐、平蓋酸壞、黑變和發(fā)霉等腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，還會有 食物中毒事故的發(fā)生。

1) 脹罐   罐底部呈平坦或內(nèi)凹狀，而出現(xiàn)外突的現(xiàn)象。假脹因食物裝的過滿或罐內(nèi)真 空度過低，滅菌后出現(xiàn)；氫脹是因罐內(nèi)酸度過高，內(nèi)壁腐蝕產(chǎn)生氫氣；細菌性脹罐因殺菌不 足或罐頭密封不嚴外界微生物侵入引起。

2) 平蓋酸壞   外觀正常，內(nèi)容物已變質(zhì) (變酸) 的現(xiàn)象，平酸菌的存在所致。

3) 黑變或硫臭腐敗   在某種細菌的活動下，含硫蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫氣體，與罐 內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生產(chǎn)黑色硫化物，使制品發(fā)黑并呈臭味。這類食品外觀正常，有時略微有些脹 罐，殺菌嚴重不足時，致黑梭狀芽孢桿菌所致。

4) 發(fā)霉   罐內(nèi)食品表面出現(xiàn)霉菌生長，真空度過低或容器裂漏會出現(xiàn)。