(考試時(shí)間：75 分鐘)

(總分：150 分)

說明：請?jiān)诖痤}紙的相應(yīng)位置上作答，在其它位置上作答的無效。

一、名詞解釋 (本大題共 8 小題，每小題 4 分，共 32 分。請?jiān)诖痤}紙的相應(yīng)位置上作答。) 

1.食品污染的內(nèi)源性途徑。

2.細(xì)菌性食物中毒。

3.朊病毒。

4.碳氮比。

5.菌落。

6.柵欄技術(shù)。

7.微生物的次級代謝。

8.菌株。

二、判斷題 (本大題共 10 小題，每小題 1 分，共 10 分。正確劃“ √”，錯(cuò)誤劃“×”，請將答案填涂在答題紙的相應(yīng)位置上。)

1.三磷酸腺苷生物發(fā)光法適合于現(xiàn)場快速檢測微生物。                             (  )

2.酵母菌可以進(jìn)行酒精發(fā)酵，是釀酒行業(yè)常用的微生物。                            (  )

3.原生質(zhì)體融合育種目前已發(fā)展到屬間、科間甚至更遠(yuǎn)緣的微生物細(xì)胞間的融合。    (  )

4.異型乳酸發(fā)酵時(shí)發(fā)酵產(chǎn)物只有乳酸。                                            (  )

5.牛乳中存在青霉素時(shí)可能會造成酸奶發(fā)酵失敗。                                  (  )

6.食品既是微生物的營養(yǎng)基質(zhì)，又是一種環(huán)境。                                    (  )

7.古菌包括大多數(shù)極端菌， 目前對食品微生物學(xué)并不重要。                         (  )

8. 目前，酵母菌是引起食品腐敗和食源性疾病的最主要微生物。                     (  )

9.黃曲霉毒素并不直接致癌，而且耐熱性強(qiáng)。                                      (  )

10.一般食品衛(wèi)生檢驗(yàn)只能根據(jù)不同食品的可能污染情況進(jìn)行針對性重點(diǎn)檢查，并以此來判斷某種食品中有無致病菌存在。                                                  (  )

三、填空題 (本大題共 4 小題，每空 1 分，共 16 分。請將答案填寫在答題紙的相應(yīng)位置上。) 

1.根據(jù)微生物生長與氧的關(guān)系，可將微生物分為_____，_____，_____，_____和_____五大類；其中，雙岐桿菌屬于_____微生物，肉毒梭狀芽孢桿菌屬于_____微生 物，釀酒酵母屬于_____微生物，枯草芽孢桿菌屬于_____微生物。

2.水的衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)中常用伊紅美藍(lán)乳糖培養(yǎng)基，這是應(yīng)用了_____培養(yǎng)基的原理。       

3.酵母菌無性繁殖的主要方式是_____；其菌落特征與_____相似，但一般比后者大而厚。 

4.在微生物的遺傳學(xué)分類法中， 目前較為常用的方法有_____ 、_____、_____和 _____。

四、簡答題 (本大題共 6 小題，每小題 12 分，共 72 分。請?jiān)诖痤}紙的相應(yīng)位置上作答。) 

1.試述噬菌體對發(fā)酵工業(yè)的危害以及防止噬菌體污染的措施。                           

2.試述培養(yǎng)基在微生物培養(yǎng)過程中pH 值發(fā)生變化的原因及應(yīng)對措施。                    

3.簡述防止菌種衰退的措施。

4.簡述鐮孢菌屬霉菌在食品領(lǐng)域中的危害。

5.什么是微生物？它包括哪些種類？它的主要特點(diǎn)是什么？                            

6.在酸奶發(fā)酵和傳統(tǒng)食醋釀造過程中，分別常用到哪些細(xì)菌？它們在發(fā)酵中可起到什么作 用?

五、論述題 (本大題共 1 小題，共 20 分。請?jiān)诖痤}紙的相應(yīng)位置上作答。)

談?wù)勀銓︶勗焓称返陌踩詥栴}的看法。

食品微生物學(xué)參考答案

一、名詞解釋 (每小題 4 分，共 32 分)

1.食品污染的內(nèi)源性途徑：是指作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過程中，由于本身帶有的微 生物而造成的食品污染，又稱為第一次污染。

2.細(xì)菌性食物中毒：是指食入細(xì)菌性有毒食品引起的急性或亞急性疾病。

3.朊病毒：亦稱蛋白侵染因子或普利昂，是一類不含核酸的傳染性蛋白質(zhì)分子；能引起宿主 體內(nèi)現(xiàn)成的同類蛋白質(zhì)分子發(fā)生與其相似的感應(yīng)性構(gòu)象變化，從而使宿主致病。

4.碳氮比：是指微生物培養(yǎng)基中所含的碳源中的C 原子摩爾數(shù)與氮源中的N 原子摩爾數(shù)之比。 5.菌落：是指在固體培養(yǎng)基上 (內(nèi)) ，以母細(xì)胞為中心的一堆肉眼可見的，有一定形態(tài)、構(gòu) 造等特征的子細(xì)胞群體。

6.柵欄技術(shù)：是指運(yùn)用不同的柵欄因子，從不同的側(cè)面抑制引起食品腐敗的微生物，從而改 善食品品質(zhì)，保證食品的衛(wèi)生安全性的技術(shù)。

7.微生物的次級代謝：是指某些微生物進(jìn)行非細(xì)胞結(jié)構(gòu)物質(zhì)和維持其正常生命活動(dòng)的非必需 物質(zhì)的代謝。

8.菌株：表示任何由一個(gè)獨(dú)立分離的單細(xì)胞繁殖而成的純遺傳型群體及其一切后代。

二、判斷題 (每小題 1 分，共 10 分)

1. √ ；2. √；3. √ ；4． ×；5． √ ；6. √ ；7. √ ；8. × ；9. √；10. √

三、填空題 (每空 1 分，共 16 分)

1.專性好氧，兼性厭氧，微好氧，耐氧，專性厭氧，專性厭氧，專性厭氧，兼性厭氧，好氧 

2.鑒別性

3.芽殖，細(xì)菌

4.DNA 中 G+Cmol%分析，DNA-DNA 雜交，DNA-rRNA 雜交，16SrRNA/16SrDNA

四、簡答題 (每小題 12 分，共 72 分)

1.試述噬菌體對發(fā)酵工業(yè)的危害以及防止噬菌體污染的措施。

答：危害：①發(fā)酵周期延長；②發(fā)酵液變清；③發(fā)酵產(chǎn)物難于形成；④倒灌，停產(chǎn) (6 分) 防止措施：①不使用可疑菌種；②不任意丟棄和排放有生產(chǎn)菌種的菌液；③篩選抗噬菌體的 菌種；④經(jīng)常輪換生產(chǎn)菌種；⑤嚴(yán)格保持環(huán)境衛(wèi)生；⑥加強(qiáng)發(fā)酵罐和管道滅菌 (6 分)     

2.試述培養(yǎng)基在微生物培養(yǎng)過程中pH 值發(fā)生變化的原因及應(yīng)對措施。

答：原因：①酸性或堿性代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生；②酸性或堿性營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 (4 分)

應(yīng)對措施：  (1) 內(nèi)源調(diào)節(jié)：通過培養(yǎng)基的內(nèi)在成分所起的調(diào)節(jié)作用。主要方式：①借磷酸 緩沖液進(jìn)行調(diào)節(jié)；②以碳酸鈣作“備用堿”進(jìn)行調(diào)節(jié)；③調(diào)節(jié)培養(yǎng)基的碳氮比。  (6 分)    

(2) 外源調(diào)節(jié)：按實(shí)際需要不斷從外界流加酸或堿液。  (2分)                         

3.簡述防止菌種衰退的措施。

答：①控制傳代；  (3 分) ②創(chuàng)造良好的培養(yǎng)條件；  (3 分) ③利用不易衰退的細(xì)胞進(jìn)行傳 代；  (3 分) ④采用有效的菌種保藏方法。  (3 分)                                     

4.簡述鐮孢菌屬霉菌在食品領(lǐng)域中的危害。

答：  (1) 導(dǎo)致柑橘類水果、馬鈴薯和谷物的軟腐；  (4 分)                              

(2) 產(chǎn)生多種真菌毒素：富馬毒素、玉米烯酮、單端孢霉烯和嘔吐毒素 (DON) 。  (8 分) 

5.什么是微生物？它包括哪些種類？它的主要特點(diǎn)是什么？

答：  (1) 微生物是一類形態(tài)微小、結(jié)構(gòu)簡單，肉眼不可見或看不清楚的微小生物的統(tǒng)稱。  (2 分)                                                                             

(2) 微生物的常見類群包括：①無細(xì)胞結(jié)構(gòu)不能獨(dú)立生活的病毒、亞病毒；②原核細(xì)胞結(jié) 構(gòu)的真細(xì)菌 (細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、支原體、衣原體、立克次氏體等) 、古生菌；③真核 細(xì)胞結(jié)構(gòu)的真菌、黏菌、假菌。有的也把藻類和原生動(dòng)物包括在其中。  (5分)            

(3) 微生物具的主要特點(diǎn)：①體積小、面積大；②吸收多、轉(zhuǎn)化快；③生長旺、繁殖快； ④適應(yīng)強(qiáng)、易變易；⑤分布廣、種類多。  (5 分)                                      

6.在酸奶發(fā)酵和傳統(tǒng)食醋釀造過程中，分別常用到哪些細(xì)菌？它們在發(fā)酵中可起到什么作 用?

答：  (1) 酸奶發(fā)酵時(shí)常用的細(xì)菌主要是乳酸菌，如嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌，它們通 過發(fā)酵牛奶中的糖類物質(zhì)產(chǎn)酸引起酪蛋白的凝固；  (6 分)                                

(2) 食醋釀造時(shí)主要利用醋酸菌，如紋膜醋酸菌，它們可以將酒精氧化形成乙酸。  (6 分) 

五、論述題 (20 分)                                                                 

 談?wù)勀銓︶勗焓称返陌踩詥栴}的看法。

答：  (1) 腐乳：生物胺；氨基甲酸乙酯：天然污染物，2A 類致癌物；桔霉素：紅曲輔料，微生物：粘質(zhì)沙雷菌、蠟樣芽孢桿菌。  (4 分)                                          

(2) 醬油：生物胺；氨基甲酸乙酯：天然污染物，2A 類致癌物；真菌毒素：黃曲霉毒素 B1、 赭曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇 (鐮刀菌) 。  (4 分)                                  

(3) 食醋：氨基甲酸乙酯。  (4 分)                                                    

(4) 泡菜：亞硝酸鹽。  (4 分)                                                         

(5) 白酒：氨基甲酸乙酯 、氨基甲酸甲酯、氰化物、生物胺。  (4 分)