自考復(fù)習需要重視考試大綱，考試命題是圍繞大綱來的，所以復(fù)習一定要緊扣考試大綱，再結(jié)合考試大綱來弄懂重點、難點、疑點。因為考試大綱一般都是含有命題來指導(dǎo)思想工作、考試范圍、命題要求等重要信息。為了輔助各位考生學習，希賽網(wǎng)自考頻道為各位考生整理了2023年自考02531面點工藝學大綱復(fù)習資料，希望能對大家有所幫助。

2023年自考02531面點工藝學大綱復(fù)習資料

一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求

《面點工藝學》是江蘇省高等教育自學考試烹飪工藝專業(yè)必修課，是為培養(yǎng)和檢驗自學應(yīng)考者的面點工藝學基本理論和基本實踐而設(shè)置的一門專業(yè)課。

《面點工藝學》具有理論性、系統(tǒng)性、實踐性的特點。通過本課程的學習不僅使應(yīng)考者掌握面點原料、面團調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列面點基礎(chǔ)理論知識，而且能夠使應(yīng)考者熟練地掌握其制作工藝過程，并能運用所學到的知識，解決實際工作中的問題，為社會服務(wù)。

二、考核知識點與考核要求

第一章    概論

（一）面點的定義和中式面點的發(fā)展歷史

（二）中式面點的分類及其風味流派

1、識記：面點有幾種分類方法

2、領(lǐng)會：如何分類、中式面點風味流派的特色

（三）中式面點制品的構(gòu)成要素

1、識記：中式面點制品的構(gòu)成要素

（四）中式面點的一般工藝流程和特色

1、識記：面點一般工藝流程圖

2、領(lǐng)會：中式面點的特色

（五）面點工藝學的研究內(nèi)容和學習方法

1、識記：面點工藝學的概念

2、領(lǐng)會：面點工藝學的研究內(nèi)容和學習方法

第二章    中式面點的制作的基本原料

（一）以淀粉為主要成分的面團原料

1、識記： 面粉的等級標準、面粉的化學組成及其性質(zhì)

2、領(lǐng)會：面粉質(zhì)量的鑒定方法、影響面粉加工特性的因素

3、應(yīng)用：選擇合適的面粉

（二）常見的餡心原料

1、識記：咸味餡原料和甜味餡原料的選料要求

2、領(lǐng)會：餡料的作用

（三）輔助原料

1、識記：常用輔助原料的種類、常用輔助原料在面點制作中的作用

2、領(lǐng)會：常用輔助原料的性質(zhì)特點

第三章    面點加工器具和設(shè)備

（一）面點器具

1、識記：有哪些器具

2、領(lǐng)會：如何運用這些器具

（二）面點機械和設(shè)備

1、識記：有哪些面點機械和設(shè)備

2、領(lǐng)會：如何運用這些面點機械和設(shè)備

第四章    面團

（一）面團分類及調(diào)制的基本原理

1、識記：（1）面團的分類（2）揉面的方法

2、領(lǐng)會：（1）面團在面點中的地位和作用（2）生物和化學膨松劑對膨松面團形成的影響

（二）面團調(diào)制的一般工藝

1、領(lǐng)會：各種調(diào)制面團手法的適用范圍

（三）各類面團的調(diào)制方法

1、識記：（1）冷水、溫水、熱水面團的概念（2）生物膨松面團、大酵面、嫩酵面、碰酵面、戧酵面、燙酵面、花堿的概念（3）化學膨松面團的概念（4）物理膨松面團的概念（5）層酥面團、包酥、明酥、暗酥、半明半暗酥的概念（5）生粉團、熟粉團的、糖糕粉團、白糕粉團的概念（6）雜糧面團、果蔬類面團、魚蝦蓉面團、凍類面團的概念

2、領(lǐng)會：（1）冷水面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點（2）熱水面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點（3）溫水面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點（4）生物膨松面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點（5）化學膨松面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點（6）層酥面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點（/）包酥的工藝要點（8）米粉類面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點（9）其它類面團的調(diào)制以及調(diào)制的工藝要點

3、應(yīng)用：（1）加堿技術(shù)（2）驗堿方法

第五章    餡心

（一）餡心的分類、作用及制作要求

1、識記：（1）餡心的概念（2）餡心的制作要求

2、領(lǐng)會：餡心對于面點制作的作用

（二）咸味餡心制作工藝

1、識記：（1）咸生素餡的概念（2）咸生葷餡的概念（3）咸熟素餡的概念（4）咸熟葷餡的概念（5）葷素餡的概念

2、應(yīng)用：（1）咸生素餡的制作方法（2）咸生葷餡的制作方法（3）咸熟素餡的制作方法（4）咸熟葷餡的制作方法（5）葷素餡的制作方法

（三）甜味餡心制作工藝

1、識記：（1）泥蓉餡的概念（2）果仁蜜餞餡的概念（3）糖餡的概念

2、應(yīng)用：（1）泥蓉餡的制作方法及要領(lǐng)（2）果仁蜜餞餡的制作方法及要領(lǐng)（3）糖餡的制作方法及要領(lǐng)

（四）包餡面點的配方設(shè)計

1、識記：包餡面點皮餡比例的三種類型

2、領(lǐng)會：如何設(shè)計面點的配方

第六章    面點的成形工藝

（一）面點種類與造型特點

1、識記：（1）面點的種類（2）面點的外形特征（3）面點的形狀要求

（二）成形前的基礎(chǔ)操作技法

1、識記：（1）成形的概念（2）和面的方法（3）揉面的方法（4）搓條的概念和技法（5）下劑的概念和技法（6）制皮的概念和技法（7）上餡的概念和技法

2、應(yīng)用：（1）和面的方法和注意事項（2）揉面的方法和注意事項（3）搓條的操作要領(lǐng)（4）下劑的方法和操作要領(lǐng)（5）制皮的方法和操作要領(lǐng)（6）上餡的方法和操作要領(lǐng)

（三）面點手工成形技法

1、識記：（1）手工成形技法有哪些（2）輔助工具成形技法有哪些

2、領(lǐng)會：面塑藝術(shù)成形的注意事項

3、應(yīng)用：各類成形技法的要點

（四）面點模具和機械成形技法

1、識記：（1）模具成形技法運用哪些模具（2）機械成形技法運用哪些機械

2、應(yīng)用：模具、機械成形技法適宜于制作哪些面點品種

第七章    熟制工藝

（一）面點熟制的基本原理

1、識記：（1）熟制的概念和作用（2）熟制的傳熱介質(zhì)

2、領(lǐng)會：（1）熟制的傳熱方法（2）面點熟制的基本原理

（二）蒸煮熟制技術(shù)

1、識記：（1）蒸、煮的概念（2）蒸、煮工藝技術(shù)的關(guān)鍵

2、應(yīng)用：蒸、煮工藝技術(shù)的流程

（三）烘烤熟制技術(shù)

1、識記：（1）烘烤工藝的概念（2）烘烤工藝的特點（3）烘烤工藝技術(shù)流程

2、應(yīng)用：烘烤的注意事項

（四）油炸熟制技術(shù)

1、識記：（1）油炸工藝的概念（2）油炸工藝的特點（3）炸制工藝技術(shù)流程

2、領(lǐng)會：（1）油炸的注意事項（2）炸油的選擇

（五）煎烙熟制技術(shù)

1、識記：（1）煎、烙工藝的概念（2）煎、烙工藝的特點（3）煎、烙工藝技術(shù)流程

2、領(lǐng)會：（1）煎、烙的注意事項

第八章    典型功能面點的制作示例

（一）主食面點

1、識記：（1）主食面點的地位（2）主食面點的特點（3）主食面點的種類

（二）副食面點

1、識記：（1）副食面點的地位（2）副食面點的種類

（三）筵席面點和面點宴席

1、識記：（1）筵席面點的種類（2）筵席面點的地位（3）面點宴席的特點

2、應(yīng)用：（1）筵席面點的配備原則（2）面點宴席的配制要領(lǐng)

（四）休閑和保健面點

1、識記：（1）茶點的特點（2）小吃的特點（3）保健面點的作用（4）保健面點的特點（5）保健面點的分類

2、領(lǐng)會：保健面點的應(yīng)用原則

第九章    中式面點的創(chuàng)新與發(fā)展

（一）繼承與創(chuàng)新的關(guān)系

1、識記：中式面點的歷史傳統(tǒng)

2、領(lǐng)會：中式面點的變革與發(fā)展

3、應(yīng)用：中式面點的創(chuàng)新之路

（二）中式面點有待再開發(fā)的領(lǐng)域

1、識記： 功能性面點和藥膳面點的概念

2、領(lǐng)會：中式面點有待再開發(fā)的領(lǐng)域

（三）中式面點創(chuàng)新之途經(jīng)

1、識記：中式面點的創(chuàng)新方法

2、應(yīng)用：用中式面點創(chuàng)新方法創(chuàng)新新的面點品種

三、有關(guān)說明和實施要求

（一）關(guān)于“考核知識點與考核要求”中有關(guān)提法的說明

為了應(yīng)考者和助學輔導(dǎo)者準確掌握考試內(nèi)容和要求,系統(tǒng)地、有效地使用指定教材，遵循由淺入深、由易而難、系統(tǒng)掌握的原則，本大綱按照識記、領(lǐng)會、應(yīng)用三個層次對學習內(nèi)容進行了歸納和整理。它們的含義是：

識記：要求掌握面點工藝學中的基本概念、原理及操作關(guān)鍵，并能準確地加以表述。

領(lǐng)會：要求對已掌握的概念、原理等加以全面、系統(tǒng)地理解。

應(yīng)用：在領(lǐng)會理解的基礎(chǔ)上，能夠在具體面點品種的實踐中加以運用，制作并創(chuàng)新出更多的新品種。

（二）自學教材

本課程使用教材為：《面點工藝學》，季鴻崑等主編，中國輕工業(yè)出版社，2006年。

（三）自學方法的指導(dǎo)

1、全面掌握，突出重點。本課程是研究面點原料、面團調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列面點制作工藝過程的知識體系。學習者應(yīng)首先對教材中所涉及的基本概念、基本知識作全面的了解，對面點的制作工藝流程的每一個環(huán)節(jié)有全面的認識。

2、理論聯(lián)系實際，學以致用。烹飪專業(yè)人員應(yīng)具有較強的實際操作能力，熟練掌握各種面點風味的面點品種并加以運用，把理論知識運用到實際當中去。

（四）對社會助學的要求

1、社會助學者應(yīng)根據(jù)大綱規(guī)定的考試內(nèi)容、考核目標，按照自學方法指導(dǎo)的要求，在認真鉆研指定教材的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)自學應(yīng)考者全面、系統(tǒng)地掌握教材內(nèi)容。

2、社會助學者應(yīng)在講清基本概念、基本知識的基礎(chǔ)上，突出重點。

3、社會助學者應(yīng)理論聯(lián)系實際，教師示范與學生練習應(yīng)有機地結(jié)合。

（五）關(guān)于命題和考試的若干規(guī)定

1、本課程的考試命題將根據(jù)大綱要求進行?？荚噧?nèi)容覆蓋各章，突出重點，一般不超出教材內(nèi)容。

2、考試試題包括基本概念、基本知識、知識運用等內(nèi)容。合理安排試題的難易結(jié)構(gòu)，易占20%，較易30%，較難30%，難20%。

3、本課程考試可能采用的題型有：名詞解釋、填空題、單項選擇、工藝流程圖、簡答題、論述題。

附錄  題型舉例

一、單項選擇

1、靛藍的國家規(guī)定的最大使用量為:（     ）

A  0.05g/kg      B  0.1g/kg    C  0.01g/kg    D  0.5g/kg

2、調(diào)制干油酥時，所用油脂宜選擇（          ）

A  豬油          B  麻油       C  橄欖油      D  色拉油

二、名詞解釋

1、面點

（是指以糧食及其粉碎性制品為主料，以水、油、糖、蛋和奶等為輔料，以禽畜、水產(chǎn)、果蔬等為餡料，經(jīng)過面團調(diào)制、上餡或不上餡、成形和熟制等工序制成的各類食品的統(tǒng)稱。）

2、嫩酵面

（也稱小酵面，指沒有發(fā)足的面團，發(fā)酵時間相對較短，面團帶有一定的韌性、彈性較好。）

三、工藝流程圖

1、月芽蒸餃

和溫水面→搓條→摘劑→搟餃皮→包制成形→上籠蒸制8分鐘

↑

制餡

2、生肉包

和發(fā)酵面→搓條→下劑→按皮→手捏成形→餳制→蒸制10分鐘

↑

制生肉餡

四、簡答題

1、簡述酵面發(fā)酵的原理？

答：面團發(fā)酵是利用酵母菌的發(fā)酵作用產(chǎn)生的氣體使面團疏松，面團發(fā)酵，是一個十分復(fù)雜的“生物化學”變化過程。該過程大體說來，有以下三個方面：

1）淀粉分解

2）酵母繁殖

3）雜菌繁殖

2、食品香料按其來源可分為哪幾類？

答：食品香料按其來源可分天然香料和人工合成香料兩大類。實際生產(chǎn)中多使用香精。

五、論述題

1、筵席面點的配備原則是什么？

答：筵席面點的配備原則是：

（1）根據(jù)賓客的飲食習慣配備面點；

（2）根據(jù)設(shè)宴的主題配備面點；在設(shè)筵的過程中應(yīng)緊扣主題，使筵席面點的配備貼切、自然。

（3）根據(jù)筵席的規(guī)格檔次配備面點；檔次不同，筵席的中面點的數(shù)量不同，質(zhì)量不同。

（4）根據(jù)本地特產(chǎn)配備面點；

（5）根據(jù)季節(jié)配備面點；

（6）根據(jù)菜肴的烹法不同配備面點；

（7）根據(jù)面點的特色配備面點；

（8）根據(jù)年節(jié)食風配備面點。

2、影響發(fā)酵的因素有哪些？

答：影響面團發(fā)酵的因素有:

（1）溫度的影響；酵母發(fā)酵的最適溫度為30℃，但面團在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生一定的熱量，所以調(diào)制面團時最適宜的溫度為25～28℃。

（2）酵母的影響；酵母的發(fā)酵力不同，添加的量要求不同，酵母的添加量并不是越多越好，一般要求酵母的添加量是0.2%～0.5%。

（3）面粉的影響；在選擇面粉時，適宜選擇中筋粉，同時所選擇的面粉不能變質(zhì)或高溫處理。

（4）加水量的影響；在正常情況下，加水量越多，發(fā)酵能力越強，但保持氣體的能力在相對較弱；相反，加水量越少，發(fā)酵能力則相對弱些，保持氣體的能力則較強。

（5）發(fā)酵時間。在其他因素確定后，發(fā)酵時間對面團的影響極大。發(fā)酵時間過長，則面團發(fā)酵過度，發(fā)酵時間過短，面團發(fā)酵不足。