一、考試內(nèi)容

食品微生物知識(shí)點(diǎn)難易程度及所占比例

1.緒論

(1)微生物的基本概念以及微生物在生物分類(lèi)學(xué)中的地位。

(2)微生物的生物學(xué)特點(diǎn)和作用。

(3)微生物學(xué)的主要分支學(xué)科和發(fā)展史。

(4)食品微生物學(xué)的研究對(duì)象和任務(wù)。

2.微生物主要類(lèi)群的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能

(1)原核微生物和真核微生物的主要區(qū)別。

(2)細(xì)菌細(xì)胞的形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成和生理功能以及細(xì)菌的繁殖特點(diǎn)和菌落特征，細(xì)菌的命名及其分類(lèi)地位。

(3)革蘭氏染色技術(shù)的原理和方法。

(4)放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)、菌落特征和繁殖方式。

(5)藍(lán)細(xì)菌、立克次氏體、衣原體、支原體、古生菌等原核微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)和生理功能。

(6)酵母菌細(xì)胞的形態(tài)結(jié)構(gòu)、繁殖特點(diǎn)、菌落特征和生活史類(lèi)型。

(7)顯微鏡、測(cè)微尺、血球計(jì)數(shù)板的結(jié)構(gòu)、原理和基本使用技術(shù)。

(8)霉菌細(xì)胞的形態(tài)結(jié)構(gòu)、霉菌的繁殖方式、菌落特征和生活史。

(9)病毒的生物學(xué)特性以及形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和增殖過(guò)程，噬菌體的形態(tài)結(jié)構(gòu)以及烈性噬菌體和溫和噬菌體的繁殖特點(diǎn)，噬菌體的監(jiān)測(cè)方法以及噬菌體和發(fā)酵工業(yè)的關(guān)系。

3.微生物的營(yíng)養(yǎng)

(1)微生物的細(xì)胞化學(xué)組成。

(2)微生物的營(yíng)養(yǎng)要素及其功能。

(3)微生物吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)四種方式的性質(zhì)和特點(diǎn)。

(4)微生物四大營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型的劃分依據(jù)及其微生物種類(lèi)。

(5)微生物培養(yǎng)基的類(lèi)型及配制的原則和方法。

4.微生物的代謝

(1)微生物新陳代謝與酶促反應(yīng)之間、物質(zhì)代謝與能量代謝之間、合成代謝與分解代謝之間、初級(jí)代謝與次級(jí)代謝之間的相互區(qū)別和聯(lián)系。

(2)微生物的能量代謝和生物氧化類(lèi)型。

(3)微生物對(duì)碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪的分解過(guò)程以其分解代謝途徑的特點(diǎn)和生理意義。

(4)微生物各種發(fā)酵途徑及其在發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用。

(5)微生物獨(dú)特的合成代謝。

5.微生物的生長(zhǎng)及其影響因素

(1)微生物生長(zhǎng)和繁殖的概念，個(gè)體生長(zhǎng)、個(gè)體繁殖和群體生長(zhǎng)之間的相互關(guān)系。

(2)微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定方法。

(3)微生物的生長(zhǎng)曲線及其規(guī)律特點(diǎn)以及對(duì)微生物培養(yǎng)和發(fā)酵生產(chǎn)的指導(dǎo)意義。

(4)微生物的同步培養(yǎng)和連續(xù)培養(yǎng)技術(shù)。

(5)影響微生物生長(zhǎng)的環(huán)境因素。

(6)不同溫度類(lèi)型、不同pH類(lèi)型的微生物的生理特點(diǎn)。

6.微生物的遺傳變異與菌種選育

(1)微生物遺傳變異生物物質(zhì)基礎(chǔ)以其存在形式。

(2)微生物基因突變的類(lèi)型、特點(diǎn)和機(jī)制。

(3)原核微生物和真核微生物基因重組的方式和特點(diǎn)。

(4)微生物菌種分離純化的方法步驟。

(5)誘變劑的類(lèi)型、特點(diǎn)和使用，掌握誘變育種的工作程序和方法步驟。

(6)營(yíng)養(yǎng)缺陷型突變菌株的篩選方法和具體應(yīng)用。

(7)微生物雜交育種的實(shí)例及其方法步驟。

(8)原生質(zhì)體融合育種技術(shù)的操作程序。

(9)基因工程育種技術(shù)的操作步驟和取得的成就。

(10)微生物菌種退化的原因，菌種復(fù)壯的方法、防止菌種退化的措施以及菌種的保藏的方式和原理。

7.發(fā)酵食品微生物

(1)各類(lèi)發(fā)酵食品微生物的生物學(xué)特性。(包括形態(tài)結(jié)構(gòu)特征、培養(yǎng)特征和生理生化特點(diǎn))

(2)不同發(fā)酵食品的發(fā)酵機(jī)理。

(3)各類(lèi)發(fā)酵食品微生物的菌種的選擇和擴(kuò)大培養(yǎng)技術(shù)。

(4)各類(lèi)發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝和技術(shù)要點(diǎn)。

(5)單細(xì)胞蛋白(SCP)、微生物酶制劑、益生菌開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。

8.微生物與食品腐敗變質(zhì)

(1)微生物污染食品的途徑及其控制措施。

(2)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本原理、內(nèi)在因素和外界條件。

(3)各種食品變質(zhì)的癥狀、原因和微生物區(qū)系組成以及引起不同食品變質(zhì)微生物的種類(lèi)及其特性。

(4)食品保藏與防腐殺菌的主要方法和基本原理及其具體應(yīng)用。

9.食品衛(wèi)生微生物

(1)食物中毒的概念及其類(lèi)型。

(2)常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒的病原菌種類(lèi)和生物學(xué)特性，中毒癥狀和中毒機(jī)理，病菌來(lái)源和防治措施。

(3)常見(jiàn)的真菌性食物中毒的產(chǎn)毒菌種類(lèi)、產(chǎn)毒條件、毒素性質(zhì)、中毒癥狀、防霉方式和去毒措施。

(4)污染食品引起的常見(jiàn)人畜共患疫病的病原菌種類(lèi)和生物學(xué)特性，發(fā)病癥狀和致病機(jī)理，疫病傳染途徑和防治措施。

(5)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物學(xué)的指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義，檢測(cè)程序、方法和報(bào)告方式。

二、試卷結(jié)構(gòu)

考試題型為單項(xiàng)選擇題、判斷題、填空題、名詞解釋、簡(jiǎn)答題，滿(mǎn)分100分。